El fast-food se lleva ‘light’

Una nueva tendencia impera en el sector de la comida rápida. Mientras los establecimientos tradicionales, como Burger King o Mc Donald's, introducen en sus menús alimentos ligeros, aparecen nuevos establecimientos que basan su oferta en la comida rápida y saludable. Hay quien asegura que es sólo moda mientras otros sostienen que se trata de un nuevo concepto con óptimas expectativas de crecimiento.

Se interpretó como el fin de la ‘Era Hamburguesa’. Mc Donald's, una de las firmas líderes en el sector de la comida rápida, anunció, por primera vez en su historia, que había tenido pérdidas; 343,8 millones de dólares en el último trimestre de 2002. Los directivos reaccionaron cerrando algunos locales y presentando productos ‘más sanos’ en su oferta, tendencia que también han adoptado la mayoría de enseñas del sector.
“Además, a raíz de la película sobre comida rápida de EEUU, se despertó la polémica por los potenciales peligros que este tipo de productos presenta para la salud”, afirma Paula Novo, Socia Directora de Iboo, enseña cuyo concepto de negocio se basa en la “alta cocina mediterránea, sana y rápida”. Y, ¿quién no recuerda el documental de M. Spurlock, ‘Super Size Me’? Este joven estadounidense decidió llevar a cabo un experimento peliagudo: desayunar, comer y cenar en McDonald’s durante un mes. ¿El resultado? Engordó 12 quilos y sufrió depresiones y molestias en distintas partes del cuerpo. Ante la amenaza que suponía este film, que algunos pensaron tendría consecuencias irreversibles para el sector de la comida rápida, el contraataque de las cadenas no se hizo esperar. “La idea surgió como respuesta a la caída en ventas que la comida poco saludable empezaba a tener en los últimos años”, afirma Paula Novo. “Era imprescindible –continúa– darle un giro al concepto e introducirse en un nicho de mercado con un potencial de crecimiento muy elevado”. De hecho, poco tiempo después de que la polémica película viera la luz, Mc Donald's retiró su no menos controvertido menú ‘Supersize’, basado en el tamaño de sus hamburguesas, y lanzó su programa de comida sana, ‘Salad Plus’, basado en ensaladas, frutas y productos bajos en calorías. Charlie Bell, presidente ejecutivo de la multinacional, aseguró entonces que los resultados de la compañía habían aumentado un 25% gracias a la nueva oferta. Lo cierto, según sostienen algunos expertos en el sector de la comida rápida, es que las ventas de las hamburgueserías han aumentado con la introducción de productos light como acompañamiento de los alimentos estrella.

Las pioneras

Con Mc Donald's y Burger King como precursoras, las distintas firmas del sector de comida rápida han introducido en su oferta ensaladas, yogures, frutas y sandwiches bajos en calorías. Poco después de que Mc Donald's lanzara su programa ‘Salad Plus’, su eterno rival, Burger King, introdujo su proyecto ‘King Delight’, basado en ensaladas que aportan muy pocas calorías. “En los últimos años ha habido un considerable incremento de la demanda de productos ligeros y bajos en calorías”, afirman los responsables de Marketing de Burger King. “Por este motivo –añaden– en Burger King apostamos por el programa King Delight”. Aseguran que dicho programa tuvo muy buena aceptación: “nuestros clientes están muy satisfechos, lo que se traduce en un incremento en las ventas”.
“Las cadenas están viendo la necesidad de aportar nuevos productos para atraer más clientes”, afirman los expertos en el sector. Además, sostienen que nos encontramos ante una nueva etapa en el sector de la comida rápida en España, donde este tipo de restauración sigue aumentando. Según Paula Novo “la sociedad cada vez está más concienciada de la importancia de llevar una dieta sana” y “siempre que la oferta se adapte al consumidor, el sector seguirá un continuo crecimiento”. Los responsables de Burger King, por su parte, sostiene que el sector del Fast Food seguirá la línea que ha mantenido hasta ahora: “se irá adaptando a la demanda de los consumidores y se incorporarán productos y conceptos nuevos que satisfagan sus necesidades”.

Nuevos conceptos

De forma paralela a la introducción de alimentos sanos en sus menús por parte de las enseñas de comida rápida, en los últimos tiempos han aparecido firmas que presentan conceptos novedosos en torno a esta misma idea: comer de forma contemporánea pero manteniendo una dieta equilibrada. En marzo del pasado año, NH Hoteles abrió el primer establecimiento de ‘Fast Good’, un nuevo concepto gastronómico ideado por el cocinero Ferrán Adriá, que ofrece comida rápida de calidad por un precio medio de 15 euros. Poco después, se inauguró el primer establecimiento, bajo el nombre de Iboo, de la que será la primera cadena de comida rápida mediterránea. Este restaurante ofrece menús, preparados por el restaurador Mario Sandoval, que rondan los 10 euros. La empresa mallorquina Camper, por su parte, abrió el pasado verano su primer establecimiento especializado en bolas de arroz en Barcelona. Y también en la capital catalana, en apenas un año, ‘Nico Fast Good Food’, se convirtió en un referente en el sector de la comida rápida. Según los responsables de esta enseña, “su éxito reside en ofrecer comida rápida, sana y asequible”.

Y, en la actualidad, también ha cobrado fuerza la idea de las bocaterías. Si en la década de los 80 Bocatta abría su primer establecimiento como alternativa al Fast Food que, por aquellos años, comenzaba a aferrarse en las costumbres gastronómicas españolas de la mano de Mc Donald's y Burger King, hoy en día los bocadillos elevan los niveles de calidad del sector de la comida rápida, ya que son vistos como una comida ligera alternativa al exceso de grasas que contiene la hamburguesa. Un buen ejemplo de esta nueva tendencia es La Paninoteca D’E, un nuevo concepto inaugurado el pasado año en Madrid que basa su oferta gastronómica en los ‘paninos’ italianos. Y las pizzerías también se han subido al carro de esta nueva tendencia. Telepizza, por ejemplo, ha sacado al mercado las pizzas hechas de masa vegetal, como reclamo de la nueva clientela. Todo ello paradigma del nuevo ‘Fast Good’.

¿Y la salud?

El progresivo auge de los establecimientos que sirven comida rápida y saludable es paralelo al incremento de los índices de obesidad entre la población, especialmente en la infancia. Según la ministra de Sanidad y Consumo, Elena Salgado, en la actualidad la obesidad infantil en España afecta al 16% de los niños, una de las cifras más altas en Europa, cuando hace 15 años este porcentaje no llegaba al 5%. Según datos aportados por el Congreso de Aecoc (Asociación Española de Codificación Comercial), celebrado el pasado año, dentro de una década dos de cada tres españoles tendrá problemas de obesidad y esta tendencia sólo podrá ser atajada con la cooperación de la industria alimentaria.

Desde Burger King afirman que el concepto de Fast Food está mal enfocado: “expertos en nutrición afirman que la mala imagen atribuida a la comida rápida está mitificada, ya que la clave reside en mantener una alimentación equilibrada”. Según las unidades de endocrinología el consumo de carne debe limitarse a una vez por semana. Y una hamburguesa no es más que eso, un trozo de carne picada. Si limitamos nuestra alimentación al consumo de carne nos puede ocurrir lo mismo que a Spurlock pero, ¿qué pasaría si nos restringiéramos a comer arroz? Nuestro organismo también se resentiría. Hace unos años, el discurso sobre las hamburgueserías empezó a enfocarse a su supuesta responsabilidad en enfermedades como la obesidad. Las cadenas de comida rápida, ante la insidia que asaltó al sector, adaptaron su oferta a la realidad que presentaba el mercado; a un cliente que achacaba las consecuencias de un estilo de vida a firmas que imperan hace más de dos décadas.

Sector Fast Food

El sector de la comida rápida, que se caracteriza por su capacidad de crecimiento y de adaptación a las nuevas necesidades del mercado, inició su explosión en España durante los 90. En esos años, con unos crecimientos por encima del 20% anuales en facturación, las cadenas de Fast Food se hicieron casi indispensables. ¿Las razones? El elevado ritmo diario y la necesidad de comer fuera de casa a un precio asequible. A partir de 1998 ese desarrollo se ralentizó y descendió a niveles de entre el 7 y el 10%. En 2003 se mantuvo en una tasa del 7,9% y un aumento del número de establecimientos del 4%.  En la actualidad, existen en España más de 20 redes especializadas en comida rápida que aúnan cerca de 2.000 establecimientos. El segmento de las hamburgueserías, acotado por Mc Donald's y Burger King, con un 67% y un 33% del mercado respectivamente, es el más importante dentro del sector. Pese a una parcela de clientes que siguen prefiriendo las clásicas hamburguesas, hoy en día las enseñas han adaptado su oferta a una nueva clientela, la que se decanta por la comida sana. Así, además de ser uno de los sectores más innovadores y con mayor potencia en términos de franquicia, a las tradicionales hamburguesas se ha sumado un amplio abanico de conceptos: pitas, patatas, etc., que cada vez dan más juego a los inversores. Además de tratarse de un sector con muchas y buenas ideas para invertir, las opciones son muy amplias.

Las inversiones van desde los 4.700 euros de Big Dog y su modelo de carrito de perritos calientes hasta los 600.000 de Kentuky Fried Chicken. Por tipo de producto, son las hamburguesas las que requieren una mayor inversión, por ser un concepto en el que se paga un alto coste por la imagen de marca y muchas la tienen muy consolidada. Las pizzerías y bocaterías exigen una inversión más moderada. En general, la capacidad económica necesaria para adquirir una franquicia de comida rápida suele ser de 100.000 euros. En cuanto a las dimensiones del local, la media se sitúa entre los 100 y los 150 m2. La facturación total del sector supera los 1.800 millones de euros y la inversión total es algo superior a los 500 millones. Cada establecimiento realiza una inversión de unos 250.000 euros y factura cerca de 900.000.

¿Sólo moda?

La comida rápida pero saludable, ¿se trata de una moda o es un nuevo concepto dentro del sector? Por su parte, Paula Novo se decanta por la segunda opción y afirma que para mantenerlo lo  importante es que la oferta gastronómica cambie “en la misma medida que los gustos del consumidor”. Los responsables de Burger King entienden que esta tendencia de consumo se mantendrá y aumentará con los años.

“Las expectativas de crecimiento son buenas”, augura Paula Novo al nuevo concepto de Fast Food. Y es que cada vez son más las personas que comen fuera de casa y, a la vez, se preocupan por mantener una dieta saludable a un buen precio. Como afirma Paula la tendencia apunta a que el crecimiento de este nuevo concepto dentro del sector de la comida rápida “será fuerte, sobre todo en ciudades cosmopolitas”.

¿En qué han cambiado las líderes?

Las enseñas tradicionales de comida rápida, como Burger King y Mc Donald's, han añadido a su oferta menús ligeros y equilibrados ante una nueva demanda; un consumidor que se preocupa por su dieta y su salud. Gracias a estos nuevos conceptos, las empresas han aumentado sus ventas.

• Burger King: Menús con menos de 395 calorías
  El pasado verano Burger King presentó su propia gama de productos ligeros, ‘King Delight’, basada en menús que aportan ‘menos de 395 calorías’. Y es que, la compañía también se ha sumado a la nueva ola que rebaja las calorías del Fast Food tradicional. Aunque sigue definiendo al ‘Whopper’, una gran porción de carne hecha al fuego, como “el rey de las hamburguesas”; “un mito presente en sus menús desde hace 45 años”, la compañía ha introducido en su oferta una amplia serie de ensaladas, sandwiches en pan de pita, gazpacho, etc., ante la creciente demanda de una alimentación más sana. Según el departamento de Marketing de la enseña, Burger King oferta una “serie de productos equilibrados, sabrosos y de calidad para una clientela que quiere comer rápido y sano sin renunciar al sabor”.
• Mc Donald's: Su alternativa sana
  El pasado verano McDonald’s lanzó su nueva gama de productos ‘Salad Plus’, dirigida a aquellos que buscan una alternativa sana. Esta oferta está compuesta por las ‘Ensaladas del Gourmet’, que incluyen hasta ocho variedades de lechuga y la opción de incorporar pechuga de pollo a la plancha o crujiente; ‘Ensalada de la Huerta’; ‘Grilled Chicken Caprese’, pechuga de pollo con queso mozzarella; ‘Fruit & Yogurt’; y fruta fresca. La introducción de ensaladas y otros alimentos en sus menús ha contribuido a la mejora de los resultados de la multinacional. El presidente y director general del grupo, Charlie Bell, afirmó que este plan de recuperación de Mc Donald's se centra en ofrecer “comida de calidad, variedad en los menús y un buen servicio”. Y es que, pese al éxito de su negocio, en 2002  Mc Donald's anunció, por primera vez en su historia, que había tenido pérdidas: 343,8 millones de dólares en el último trimestre del año. Ya en 2003 logró restablecerse y alcanzó un 6% de incremento en los beneficios. El pasado año las ganancias netas de la compañía crecieron más de un 40%. En cuanto a la facturación, también registró un aumento de más del 12%.

Las que emergen con la nueva tendencia

Algunos empresarios perspicaces han visto en las nacientes necesidades sociales una buena oportunidad de negocio. La demanda: un cliente que, aunque necesita comer rápido, se preocupa por llevar una dieta equilibrada. La oferta: establecimientos que aúnan Fast Food con alta cocina. Ambas avanzan de la mano.

• Iboo: fast-food ligado a la cocina mediterránea
  Tras la inauguración del ‘Fast Good’ de Ferran Adrià, la cocina rápida recibió otro poderoso impulso con la apertura de Iboo, establecimiento inaugural de lo que será la primera cadena de servicio rápido de cocina mediterránea. Se define como el primer restaurante Fast Food de alta cocina. ¿Sus intenciones? Acercar la alta gastronomía a todos los públicos, ofreciendo, a precio ajustado y de forma rápida, menús de alta cocina española mediterránea: excelencias en ensaladas, emparedados o cremas frías, a un precio que ronde los 10 euros. Iboo firmó su primera franquicia en octubre de 2004 y sus objetivos son ambiciosos: abrir 25 establecimientos en cuatro años para después introducirse en el mercado internacional.

La versión de Ferran Adrià: De la mano del cocinero Ferran Adrià, se ha renovado la idea de comida sana. Con el apoyo de la cadena hotelera NH, el chef catalán puso en marcha, a principios de 2004, en Madrid, el primer local de ‘Fast Good’, una particular versión de comida rápida, concepto algo más caro que los burgers, pero con un componente intrínseco de calidad. Alimentos frescos, cocciones al instante, ligereza de los platos, empleo de aceite de oliva… Son algunos de los principios que propugna Adrià con su particular Fast Food que, por lo demás, respeta los arquetipos de este sistema. Su objetivo es ofrecer un servicio rápido, moderno, asequible y de calidad. Este concepto ha tenido tal éxito que Adrià prevé abrir en Chile, en los próximos dos años, 12 restaurantes con esta marca.

Los bocadillos; la opción sana tradicional

• Pans & Company: Las ensaladas se unen al bocata
  Se define como una cadena de restaurantes de comida rápida especializada en la “elaboración de bocadillos de alta calidad con pan crujiente recién salido del horno”. Y, aunque Pans & Company basa su oferta en la variedad de bocadillos, en la actualidad ha introducido en su oferta una amplia gama de productos; además de bocadillos fríos, calientes, a la plancha o integrales, los menús se completan con una amplia variedad de ensaladas. En Pans & Company se enorgullecen de la excelencia de sus alimentos: “Nuestros productos tienen una incomparable relación calidad-precio, nunca antes conocida en el mundo del Fast Food”.
• Bocatta: Siempre saludables
  Desde 1986, año en el que lo creó, Bocatta ha permanecido fiel a su concepto de negocio: basar sus menús en la dieta mediterránea, ofreciendo a los clientes alimentos sanos y equilibrados a cualquier hora del día. Las  campañas de la enseña hacen hincapié en que sus productos proceden del campo y que su pan es recién hecho. Además de su elemento estrella, el bocadillo, que renuevan constantemente con recetas originales, Bocatta lanza regularmente nuevas líneas de productos.