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Ferran Adrià nos revela las claves sobre las que basa su éxito

Franquicias & Negocios

Pasión. Esa es la clave del negocio.

Introdujo un proceso creativo rompedor en la cocina y hoy es considerado uno de los mejores chefs a nivel mundial. Ferran Adrià, que dio su primer paso en la cocina por casualidad, ha montado todo su negocio alrededor de elBulli, restaurante que dirige desde los años 80 y que le ha servido para darse a conocer. Basa su éxito en el trabajo en equipo, en la voluntad de innovar y, sobre todo, en hacerlo por vocación volcando todo el cariño posible.

Ha hecho sonar la cocina más que nadie y ha logrado alzarse como el mejor cocinero del mundo. Ferran Adrià trabaja por vocación; poniendo cariño y pasión en todo lo que hace. Y este es su secreto, junto a muchas horas de trabajo y a la “suerte de estar en el momento adecuado en el lugar preciso”. Ahora confiesa considerarse un privilegiado porque son pocos los profesionales que, al final de su trayectoria, pueden permitirse disfrutar de su trabajo como vocación artística.

Una vida ligada a elBulli
Quizás Adrià sea uno de los pocos elegidos; un privilegiado, pero merecido: “Yo he trabajado 15 años de mi vida, 330 días al año y 18 horas al día”. Su primer contacto con la cocina fue por casualidad, “quería ahorrar” para irse de vacaciones y entró a trabajar de friegaplatos. Aunque el ascenso puede parecer vertiginoso, no se hace en un día, “es la consecuencia de 25 años de trabajo”. Y eso se nota. Adrià conserva la espontaneidad y sencillez del joven que empezó de ayudante de cocina. “Hay momentos en los que te impresiona pensar donde estás, pero procuro que sea poco tiempo, si no te vuelves loco”. Y el modo con el que este chef logra alcanzar el equilibrio es trabajando, “escudándose entre fogones”.

Ferran Adrià llegó a elBulli en 1983 y, desde entonces, su trayectoria ha estado vinculada a la de este restaurante de Girona, avanzando de forma paralela y convirtiéndose ambos en puntales de la gastronomía mundial. Adrià y su equipo han sido precursores en el sector, introduciendo la innovación y la imagen en el mundo de la cocina, gracias a una “gran voluntad de querer trabajar bien” y “buscando siempre la satisfacción propia”. Sabores nuevos, texturas sorprendentes, olores genuinos... Todo un mundo de sensaciones enfocadas a un cliente que no va a elBulli sólo a comer, que acude en busca de nuevas experiencias y se encuentra en “un mundo nuevo”, con unas expectativas que Adrià y los alrededor de 75 empleados de elBulli se encargan de satisfacer.

Trabajo en equipo
A partir de elBulli y el mito que se ha creado a su alrededor, se han desarrollado distintas líneas de negocio que, como sostiene el cocinero, no responden a ninguna estrategia. “Fui portada el mismo año –explica Adrià– del Times Europe, del New York Times y de Le monde”. Este momento significó el pistoletazo de salida de Ferran Adrià que, a raíz de aquí, alcanzó un reconocimento “fuera de lo común en la cocina”. Aunque elBulli ya era conocido, fue en ese momento cuando alcanzó otra dimensión y la imagen de Adrià empezó a inundar las portadas de todos los continentes.

Pero no sería justo atribuir todo el éxito alcanzado a un par de artículos polémicos. Uno de los pilares de elBulli es el trabajo en equipo. “Yo soy un cocinero ejecutivo; la cocina es un trabajo de psicópata”, explica Adrià con ironía. La inmediatez que demanda este negocio, implica una organización extrema, velocidad en el trabajo, ejecución... Por eso Adrià se ha rodeado de auténticos profesionales, una de las claves para que todo en elBulli salga como el cliente espera.


Elevado nivel creativo
Una de las primeras etapas en la diversificación de elBulli fue elBullicatering que, en la actualidad, cuenta con un centro en Barcelona y otro en Madrid. Adrià asegura que los negocios no le interesan en absoluto y que no se considera, como muchos medios dicen, un gran empresario. Para él los negocios son el arma con la que comprar su “libertad”. Pretende ‘retirarse’ en 2008 para dedicarse a lo que le gusta, cocinar, pero con el horario que le apetezca, “donde quiera y cómo quiera”. En la actualidad, Adrià pasa la mayor parte de su tiempo indagando en la búsqueda de nuevos conceptos. El chef y su equipo destinan elBullitaller, situado en Barcelona, a la investigación culinaria, en la que la cantidad no es tan importante como la calidad. “Puedes hacer tres mil platos en un día y no aportar nada, son ideas, conceptos, técnicas...”. Son cinco, entre ellas Adrià, las personas que se encargan de seleccionar los platos que cada año se renuevan en elBullirestaurante. Todos ellos, y los demás integrantes del equipo, “trabajan con vocación”. “Hoy en día –explica Adrià– es muy difícil hacer cosas decentes porque la mayoría de personas no trabaja con pasión; Pasión. Esa es la clave del negocio”. Y es por eso que, cuando los conceptos se estandarizan, surgen los problemas, porque “el cariño con el que se ha creado, se va perdiendo”. De todos modos, “todo lo que se hace bien, puede resultar bueno”, siempre que se adapte al segmento de mercado del que hablemos.

Para Adrià en el sector de la restauración, la luz es la gente joven, “que todo el potencial de gente buena que existe no apueste por la alta cocina, sino por conceptos más cercanos a la alimentación del día a día, como el catering para colegios o los menús de 12 o 14 euros”. Conceptos como Inopia, un bar ubicado en el Eixample Esquerra de Barcelona y que recientemente ha inaugurado su hermano, Albert Adrià. Y en cuanto al suyo; su futuro, se basa en varios proyectos que de momento tiene abiertos y en dar el último pistoletazo antes de alcanzar su “libertad creativa” y retirarse. 

Diversificación de un negocio

elBullirestaurante
Goza de un emplazamiento provilegiado en Cala Montjoi, a siete kilómetros de Roses (Girona). El local lo fundó el matrimonio Schiling en 1962, como un bar de pescadores, y Adrià empezó a trabajar en él en 1983. Ahora está considerado uno de los mejores restaurantes del mundo. ElBulli abre sólo seis meses al año y sólo sirve cenas, por un precio que ronda los 200 euros. La clave es la experiencia que vive el cliente, que se encuentra en “un mundo nuevo”.


elBullitaller
En este espacio, Adrià y los demás miembros que conforman su equipo, crean nuevos platos, técnicas y conceptos para elBullirestaurante. Es un taller dedicado exclusivamente a la creatividad, donde el trabajo, para presentar una colección anual en Cala Monjoi, empieza con ocho meses de antelación.

elBullicarmen
Es el centro de negocios del grupo, separado de elBullitaller en el año 2002. Aquí se desarrollan los negocios de consultoría, imagen y desarrollo de nuevos productos (Lavazza, Kaiku Gran Cocina, Caprabo, etc.), y se crean nuevos conceptos, como Nhube y Fast Good, diseñado para el grupo NH Hoteles. 

elBullicatering
Fue el primer paso en la diversificación del grupo y su filosofía pasa por trasladar al gran público la manera de entender la cocina de Ferran Adrià. Después de la buena experiencia en el asesoramiento de los banquetes que se celebran en El Gran Casino de Madrid, nace elBullicatering Madrid. Pretenden expandir el concepto a otras ciudades, adaptándose a las costumbres de cada país.

elBullihotel
En 1998, Adrià empieza a trabajar con Hacienda Benazuza, un hotel sevillano, como asesor en todo lo referente a la gastronomía. Después de esta experiencia, se crea la sociedad con el objetivo de constituir una red de hoteles privilegiados por su situación, servicio y gastronomía.

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