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Hostelería y restauración, innovación para triunfar en la mesa

Expansión & Empleo | 12/02/2007 | 10:48

Más de 130 marcas operan en el negocio de los restaurantes en cadena. Veinticinco de ellas comenzaron a hacerlo en 2006. Un sector que crece y se renueva.

El sector de restauración en franquicia es uno de los conceptos que ofrece un mayor margen de negocio -por encima del setenta por ciento en algunas marcas-. Sin embargo, es también el que engloba las enseñas más difíciles de gestionar y sacar adelante. Vulnerable a las modas, se encuentra en proceso de renovación constante.

Capacidad de innovación y adaptación a las necesidades cambiantes de los consumidores es lo primero que debe reclamar a la central franquiciadora un inversor interesado en el negocio de la hostelería.

Después, elegir entre las más de ciento treinta marcas que hay actualmente en el mercado -la mayoría controladas por grandes grupos como Zena, Eat Out Group, Yum, Comess Group y La Honorable Hermandad- y que se dedican a especialidades tan variadas como los helados, los bocadillos, el café, la comida rápida, la cerveza, las tapas, la cocina tradicional y la puesta en marcha de restaurantes temáticos. Igual de variados son los precios: desde los sesenta mil euros de marcas, como Dehesa Santa María, a enseñas que se acercan al medio millón de euros, como Tapelia.

Los expertos advierten de que no se trata de un negocio fácil. Además de dar con la marca adecuada, hay que tener en cuenta que se trata de un mercado caro, con elevados gastos fijos y en el que es muy difícil fidelizar tanto al cliente como al empleado. La suma de todos estos factores fueron los motivos del cierre de Iboo en 2006, pese a ser una de las apuestas más ambiciosas de los últimos años. No consiguió calar en la clientela en el tiempo previsto y la partida de gastos fijos terminó asfixiando sus planes de crecimiento.

En la consultora especializada FDS explican que, en ocasiones, aparecen ideas que se adelantan a su tiempo, como es el caso de los restaurantes ecológicos y los vegetarianos, que cuentan con un público potencial, pero tienen en su contra el precio medio del menú, que suele ser algo más caro que en el caso de los restaurantes más tradicionales, lo que ralentiza su despegue en España.

Más allá de la elección de la cadena, el franquiciado tiene que afrontar una serie de obstáculos, que no son tan duros en otros negocios franquiciados. El precio y la ubicación de los locales es el principal factor a tener en cuenta. "Lo más complicado es dar con el establecimiento que, además de los metros necesarios para la puesta en marcha de la idea, cumpla los requisitos oportunos: salida de humos, localización y dimensiones", apuntan en la consultora especializada FDS.

Tampoco facilita el arranque de un establecimiento la selección de la plantilla -la media del sector se sitúa en ocho personas-. En general, el negocio adolece de mano de obra cualificada y está sometido a elevados niveles de rotación, por lo que no es una cuestión sencilla.

En muchos casos es la central la que, en teoría, se encarga de gestionar el proceso y de la formación inicial de los trabajadores; aunque no siempre se cumple y a medio plazo termina siendo el franquiciado el que se encarga del reclutamiento. Los expertos consideran asimismo que en aquellos locales en los que está presente el franquiciado, la eficiencia del personal es mucho mayor, porque se consigue hacer equipo y fidelizar más facilmente que cuando el propietario no participa en la gestión diaria del negocio.

Para solventar el problema, cada vez son más las marcas que optan por centralizar el servicio de cocina, ofrecer productos semielaborados y congelados, que además contribuyen a la reducción del gasto fijo. "Es importante no depender de un cocinero y sobre todo mantener motivada a la plantilla", señalan en FDS.

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