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La esencia del café

Franquicias & Negocios

Un producto conocido, con una alta demanda atemporal y que permite obtener altos márgenes de beneficio hacen de las cafeterías un negocio atractivo para los emprendedores. Poco a poco, la cultura del café aumenta entre el gran público, hecho que implica un mayor consumo. Se trata de un sector con una alta competencia en el que la innovación es una de las claves para mantenerse. Los movimientos empresariales y la llegada de enseñas internacionales es una constante en el sector de los ‘coffee shop’.

El café es el segundo producto más comercializado a nivel mundial después del petróleo. En España, el consumo per cápita de esta bebida alcanza los 3,9 kilogramos al año, lo que supone un consumo de 24.140 millones de tazas al año o, lo que es lo mismo, 599 tazas por habitante, según la Federación Española del Café. De esta cantidad, el 42% se consume en establecimientos hosteleros. Analizando datos como estos podemos afirmar que el sector de las cafeterías representa una buena oportunidad de negocio. “El café, al igual que el pan, es un bien indispensable aún en época de crisis. Además, es un producto que abarca el campo gastronómico y el social”, afirma Fernando Madrid, retail manager de Il Caffè di Roma. Y es que España es un país en el que tradicionalmente el consumo de café ha tenido importancia, y no sólo como alimento. Las cafeterías también son un punto de reunión y tomar un cortado, un café solo o uno con leche se convierte en un hábito de consumo diario para muchos españoles. A pesar de esto, en cuanto al nivel de conocimiento de esta bebida España no se encuentra al nivel de otros países como Italia, Portugal o los países nórdicos. La gente aún desconoce las características de este producto y aquí es donde las empresas del sector tienen una labor importante. En los últimos años, la llegada de grandes marcas y el desarrollo de conceptos que promueven el consumo de un café de calidad han hecho que la gente conozca y se interese cada vez más por este producto y esto, a la larga, supone un incremento del consumo.

-Un sector con competencia
Poco conocimiento de una bebida que aún así los españoles consumen mucho, sobre todo, según la Federación Española del Café, a media mañana y a media tarde, momentos del día en que el consumo es mayor.  Así, los ‘coffee shop’ se convierten en un negocio atractivo para los emprendedores. De hecho, son muchas las cafeterías que existen en nuestro país: a las cadenas de franquicias y grandes grupos se suman las numerosas empresas familiares que podemos encontrar en barrios de todas las ciudades y pueblos del país. Se trata de un sector con mucha competencia porque, además, no sólo las cafeterías propiamente dichas ofrecen café: restaurantes, bares, tabernas... también lo tienen en su oferta de productos. “El café está presente en cualquier concepto de restauración y esto hace que la competencia esté bastante dispersa, aunque el público ya diferencia aquellos establecimientos que ofrecen un café de calidad y un tratamiento acorde a esa calidad”, explica Raúl Esteban, director de Expansión de Café de Indias. Si nos referimos únicamente a los ‘coffee shop’ o cafeterías especializadas, existen en España 14.465 establecimientos, conjunto que ha registrado un incremento del 3% respecto al año anterior, según la Federación Española de Hostelería y Restauración. Este organismo confirma el “vigoroso ritmo de expansión de este sector en las últimas décadas”. Este crecimiento está capitaneado por las cadenas de los grandes grupos y las cadenas de franquicia. Muchas empresas apuestan por este sistema de negocio para extender su concepto por todo el territorio español. Experiencia, seguridad, rentabilidad e imagen son las cuatro razones que, según Segundo Patiño, director general de Expréssaté, empujan a apostar por la franquicia a la hora de entrar en el sector de las cafeterías. Sumarse a una red de franquicia supone entrar en el sector con un negocio ya probado, la transmisión de un know-how, un asesoramiento y una formación continua, una marca reconocida, economías de escala (lo que supone reducción de costes)… Todo esto, siendo jefe de su propio negocio. En España, hay alrededor de 25 redes de cafeterías en franquicia. Un sector maduro, con buena salud, por el que también se interesan las cadenas extranjeras. Algunas ya han desembarcado, como Starbucks que, con una red de locales en todo el mundo, llegó a nuestro país en 2002 y sigue desarrollándose. Costa Coffee es otra de las internacionales que ultima que su desarrollo en el mercado español ya que, según palabras de su director en España, “es un sector con una gran capacidad de crecimiento”. Otras no tardarán en llegar, como la apuesta de Mc Donald’s por el café con su nueva línea de negocio Mc Café, que ya triunfa en muchos estados de EE.UU. Otro ejemplo lo protagoniza Dunkin’ Coffee, hasta ahora llamada Dunkin’ Donuts, que cambia de imagen y de nombre en su confianza por esta bebida.
Los procesos de concentración también están a la orden del día en el sector: la última de la lista ha sido la adquisición de Kroxan por parte de Café & Té. La compañía de Gustavo Ron entra de esta manera en el sector de las franquicias de cafeterías. Antes fueron otras muchas las que cambiaron de manos: Jamaica Coffee Shop y Café de Indias son otros ejemplos.
Compras, llegadas internacionales, aperturas… Movimientos que delatan la fuerte competencia que presenta este nicho de mercado y que, según los profesionales del sector, seguirán caracterizándolo: “Va a haber una reagrupación en la que las grandes van a comprar a muchas pequeñas cadenas consiguiendo dos objetivos, cumplir sus planes de expansión y aumentar la rentabilidad de las cadenas compradas”, augura Ricardo Rodríguez, director general de Jamaica Coffee Shop. Aún así,  Luis de la Peña, responsable de Marketing de Starbucks España, afirma que éste “es un mercado en el que hay lugar para todos, aunque la clave está en adaptarse a las últimas tendencias y responder a la demanda de los clientes”. Es por ello que, para mantenerse en este sector, es básico innovar y renovarse constantemente, adaptándose a las exigencias del mercado. Ésta es una de las claves para no quedarse atrás.

-Un negocio rentable
El café es un producto atemporal, con una demanda estable durante todo el año y un consumo consolidado. Factores como estos hacen de este negocio una oportunidad rentable. Las inversiones requeridas para montar un ‘coffee shop’ varían en función de multitud de factores pero aún así, es una de las más bajas dentro del sector de la hostelería. De media, se requieren unos 132.000 euros. Y esto, unido a los bajos costes de producto, permite obtener unos altos márgenes de beneficio. “Se trata de un negocio de poco riesgo, ya que los márgenes con los que se trabaja son muy elevados y la mayor parte de los gastos son variables y no fijos”, explica el director general de Expréssate. La facturación también depende de factores como la marca o la ubicación del local. De media, según una encuesta realizada por Franquicias y Negocios entre las principales marcas, las cadenas de franquicias del sector facturan unos 304.800 euros anuales por local.

-Especialistas que diversifican
Facturación elevada que también se consigue gracias a la diversificación de la oferta. Una cafetería permite obtener amplios márgenes pero hay que complementar la oferta con otros productos que acompañen al café. En este sector existen ‘horas valle’ en las que el consumo de esta bebida desciende. Media mañana y media tarde son los momentos del día en los que la demanda de café es mayor y una buena estrategia para aumentar la rentabilidad, es ofrecer otros productos que cubran la demanda de esas horas en las que la gente no acostumbra a tomar café. El ticket medio suele ser bajo, así que mientras mayor número de horas rentables se abarque, mejor. Se trata de aumentar la oferta pero, muy importante, sin perder la esencia del negocio, que es, ante todo, el café. “Debemos ser especialistas y no dispersar el potencial y las fuerzas. Ahora bien, sí podemos conseguir que una serie de productos consigan revitalizar nuestras franjas horarias más débiles sin que se desvirtúe el concepto de ‘coffee shop’. Esto se potencia como un arma más para el franquiciado”, explica Raúl Esteban, de Café de Indias.
Ahí es donde está la clave: ofrecer alternativas más completas que permitan facturar más pero sin desvirtuar la idea de negocio original. Bollería, bocadillos o incluso platos preparados de ensalada, pasta… Productos que permiten cubrir esas ‘horas valle’ propias de las cafeterías pero sin perder de vista que el objetivo principal es ser profesionales del café de calidad. Pero para no complicar la gestión del negocio, es recomendable utilizar productos de 4ª o 5ª gama para que su preparación no suponga un aumento de maquinaria, con el fin de rentabilizar y no mermar la capacidad del punto de venta.

-Factores clave para el negocio
Esta diversificación es importante para aumentar la facturación y adaptarse a las necesidades del mercado. Pero hay otros factores que también influyen en la buena marcha de la empresa.
Un aspecto básico es ubicar el local en una zona adecuada que asegure el tránsito de potenciales consumidores. De esta manera, se puede combinar el cliente fiel (cercano a la cafetería) con el cliente de impulso.
La decoración del establecimiento es también fundamental a la hora de ganar consumidores: tener un hilo conductor que transmita algo positivo, crear un ambiente agradable y confortable para el cliente y también para el trabajador. En este sentido, el local  tiene que ser funcional: la decoración, a parte del factor estético, debe permitir comodidad y rapidez de servicio. El ‘visual merchandising’ es también un elemento importante: cómo se presenta el producto, el packaging, la iluminación... Factores que, al fin y al cabo, hacen que el cliente pase un rato agradable cuando se sienta a tomar un café y piense en volver en más ocasiones.
La buena gestión del personal es otro de los elementos principales para la buena marcha del negocio. Se tiene que potenciar la profesionalización de los trabajadores que, en definitiva, son la imagen que el consumidor se lleva del negocio. “Un café servido con una sonrisa sienta mejor”, explica Massimo Saggesse, director general de Illycaffè España, compañía que apuesta por la formación del personal como factor básico. “Se ha de invertir en vincular al trabajador a la empresa y fidelizarlo para que ofrezca un excelente servicio y los clientes repitan”, explica Fernando Madrid.

-Los retos de futuro
Todos estos factores ayudan a crear un concepto de negocio con éxito en un sector que, ante la competencia existente, pide innovación de manera constante. Y éste es uno de los retos de las cafeterías. Hay que estar al día de la demanda del mercado y adaptarse a ella y para esto, innovar es la única manera de no quedarse atrás. Ofrecer cosas nuevas a los clientes y adaptar los locales y los productos es imprescindible en un sector que, según las previsiones, seguirá creciendo. “Teniendo en cuenta que el café se sirve en cualquier tipo de negocio de hostelería, no hay más remedio que la especialización, la innovación y la diferenciación”, concluye el director de Expréssaté.
Y toda esta innovación ha de basarse primordialmente en la calidad. La gente cada vez viaja más y aumenta su conocimiento acerca del café. Es por esto que se debe poner énfasis en la calidad, que tiene que ser el hilo conductor de todas las cadenas del sector que quieran atraer al consumidor y diferenciarse de su competencia.
Ofrecer un buen producto y un buen servicio implica, necesariamente, invertir en formación y profesionalización de los trabajadores, factor clave también en un negocio de este tipo. La buena gestión de una cafetería convierte a estos conceptos en una oportunidad rentable y atractiva.
Si miramos al futuro, los movimientos en el sector serán protagonistas: muchas cadenas pasarán a formar parte de otras mayores, creando grandes grupos que, al compartir gastos, aumentarán su rentabilidad en este mercado que puede resultar tan jugoso.

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