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Sabores de Diseño

Franquicias & Negocios

Roberto Torreta y Nieves Álvarez con BajoCero, NH Hoteles y Ferrán Adrià en Fast Good, Jordi Labanda para SANDWICH&FRIENDS... Lo exclusivo vende

Diseñadores de renombre, artistas contemporáneos, modelos de pasarela, prestigiosos cocineros... El diseño y la moda se embarcan en un negocio, la restauración, que sólo en franquicia facturará más de 4.000 millones de euros este año. ‘Glamour’ y sofisticación para vestir un sector donde las nuevas texturas, los sabores atrevidos y ambientes sofisticados son tendencia. ¿Qué hacen las cadenas de restauración? Innovar. Distinguirse ante el consumidor de hoy es la meta.


El producto es lo primero. Elevarlo hasta la categoría de elemento exclusivo se ha convertido en una tentación para los maestros de la cocina y un negocio para los grandes grupos de restauración. La necesidad de comida nueva, bien preparada, 100% sana y envuelta en sofisticación genera ganancias. E importantes. La hostelería continua en su línea de expansión progresiva con unos ingresos en el último año que alcanzaron los 116.000 millones de euros. Protagonistas: los restaurantes, gracias al hábito cada vez más extendido de comer fuera de casa, lo que les ha llevado a facturar 23.100 millones de euros y a aumentar casi en un 3% el número de establecimientos hasta alcanzar los 69.298 locales. ¿La tendencia? La sofisticación de la demanda; la innovación en menús y el cambio periódico de la oferta gastronómica. El consumidor actual se muestra más informado y, según un estudio de The Boston Consulting Group, ‘más caprichoso’ y ávido de cambios, envolviendo en un halo de cosmopolitismo sus incursiones en la cocina fuera de casa. Los conceptos creativos aumentan a medida que lo hace la exigencia del consumidor a quien no le importa pagar un extra por una comida que tenga mejor sabor,  con un aspecto más novedoso, sugestivo, con ingredientes exóticos o en un entorno agradable y que les atraiga emocionalmente. Todo ello, dentro de un mercado muy fragmentado que representa el 27% del gasto en alimentación en nuestro país. “Estamos volviendo al producto. La embriaguez creativa en la que hemos estado sumidos en los últimos años se está matizando, y estamos evolucionando a ‘lo importante es que esté bueno’, tras una etapa donde lo ‘importante era el invento en sí”, destaca el director de Área Comercial del grupo de restauración An Grup, David Romero. 

-Nuevas experiencias
Según se desprende del último informe de la Federación Española de Hostelería, FEHR, este sector representa el 7,07% del PIB español.  España posee el mayor número de establecimientos de hostelería per capita del mundo, 5,7 locales por cada 1.000 habitantes, según Euromonitor International, y son las ciudades más grandes las que mayor número de restaurantes poseen. Entre Madrid, Barcelona, Sevilla, Bilbao, Valencia y Zaragoza acumulan el 12,5% del total. En este panoroma de crecimiento constante, la entrada de conceptos originales y exclusivos es una buena salida para el sector. “Cuanto más comemos fuera de casa, más refinados se vuelven nuestros gustos. Reclamamos nuevas alternativas al ‘fast food’ y buscamos experiencias culinarias alternativas. Y los restaurantes responden con platos más complejos, cambios de menús más frecuentes, especialidades habituales y descripciones de la comida del menú y de sus orígenes, más elaboradas”, asegura el director de The Boston Consulting Group, Michael Silverstein en su libro ‘La Seducción del nuevo lujo’.

-Aportar valor diferencial
Comer es ya una experiencia de búsqueda para el paladar del consumidor, que quiere probar nuevos gustos y combinaciones. En la escalera de precios, están los restaurantes montados alrededor de un tema, cada vez más habitual, como por ejemplo una fusión inusual de cocinas distintas, una decoración especial o una filosofía de comida única. “La llegada de la comida japonesa a nuestros país se enmarcó dentro de un entorno casi elitista y ‘snob’. Una situación que se completó, en algunos casos, con la aportación a la cocina nipona de algunos sabores de la gastronomía más tradicional y cuidada mediterránea, obteniendo exitosos resultados, sobre todo para el consumidor que se beneficia de esta constante innovación del sector.”, afirma Felipe Del Valle Preece, director y socio fundador de la cadena de restauración japonesa Sushi Olé.
El hambre de gastronomía de ‘nuevo lujo’ apenas ha iniciado su andadura en el mercado nacional. Las ofertas comienzan ahora a proliferar en un mercado idóneo para la irrupción de cartas selectas, puesto que esta necesidad de comida exclusiva seguirá creciendo en el futuro.

-La calidad como producto
“Hay que estar siempre atento a los sutiles cambios percibidos en la clientela para poder satisfacerla- aclara Teresa Hervás, directora de Expansión de Bodegas Galiana Tabernas y Tiendas Selectas, una enseña especializada en productos alimenticios de alta calidad-  por lo que nuestra propia actividad, nos obliga a mantener una amplia oferta de productos exclusivos, de la más alta calidad, representando la diversidad de nuestra gastronomía y lo saludable de la dieta mediterránea”.
En el mercado español, la calidad viene dada por la distinción; impera el comer sano en locales distintos como una  tendencia heredada de la moda por ‘cuidarse’. La restauración que apuesta por lo natural hace acopio de ingredientes frescos y ecológicos para la elaboración de una completa gama de platos alternativos, fundamentalmente tradicionales mediterráneos. Bajo estos parámetros, han aparecido recientemente algunos de los conceptos de restauración más innovadores, incluidos en formatos tan variados como los ‘bufets sanos’, para ámbitos tradicionales como las heladerías o a modo de respuesta de calidad a un subsector tan pujante como el ‘fast-food’.
“El binomio ‘comer sano’ es el ‘leitmotiv’ de gran parte de los consumidores de nivel medio-alto que acuden a un restaurante diferente pero sin tiempo para grandes banquetes. Son consumidores dispuestos a pagar más por comer mejor y para ellos desarrollamos un concepto estudiado y sin competencia en su momento. Es un target muy definido”, explica José Pérez Barquero, director general de Fast-Good, la cadena que invalidó el mito de la restauración rápida como sinónimo de escasez de calidad. Creada por NH Hoteles con el apoyo de Ferrán Adriá, el concepto Fast-Good impuso nuevas perspectivas para un subsector como el ‘fast-food’ -que  espera crecer un 12% hasta el año 2011- al introducir ingredientes propios de la alta cocina. La preocupación por los temas relacionados con la salud y la comida sana es una constante en Europa y va a seguir creciendo.

-La excelencia
Las prisas actuales dejan poco tiempo para el cuidado de la alimentación, por lo que todas las iniciativas que cubran parte de esa necesidad están condenadas al éxito. Si además llevan un componente de ocio exclusivo, las posibilidades de convertirse en un referente en su sector, aumentan. Con menos tiempo para ir a comprar, más viajes y exposición a platos más sofisticados, la percepción positiva que el consumidor tiene de si mismo crece participando en esta restauración de ‘lujo’. “Conlleva la sensación de realización personal y de ser activos socialmente. Y se acaban percibiendo a sÍ mismas como personas con estilo”, apunta Michael Silverstein.

-Cómo posicionarse
La excelencia del servicio o del ambiente o del producto en estos nuevos establecimientos es un acierto que se consigue a través de un profundo análisis. “Un restaurante por regla general debe basar su estrategia de posicionamiento en siete aspectos: ubicación, marca, calidad, precio, imagen/ambiente, tipología de oferta, nivel y estilo de servicio, por lo que a la hora de aportar un valor diferencial para sus clientes debe analizar en qué elementos quieres posicionarse y profundizar en él. Esta es la forma de que el cliente le perciba como ‘especial’ en ese o esos conceptos, que se acuerde y comente con otros la experiencia. Y, a raíz de ahí, le apetezca repetir”, subraya David Romero de An Grup, quien matiza: “El éxito llegará por la capacidad que tenga el concepto de crear tamaño de mercado y que esa ‘exclusividad’ sea valorada muy positivamente, que mucha gente lo conozca y que no sea un concepto de experiencia de una sOla vez”. 

-Tendencia
Sabores atrevidos, texturas diversas, ambientes exclusivos, estilismo, diseño y gusto. Esto es lo que caracteriza a los establecimientos de restauración que apuestan por la excelencia. Propuestas exclusivas con las que aumentar la facturación, fusionadas o participadas por sectores también vitales como la moda o la comunicación. Diseñadores, artistas contemporáneos, modelos o ilustradores de renombre han visto la posibilidad de aportar su creatividad, embarcándose en un negocio que sólo en franquicia facturará más de 4.000 millones de euros en 2008. Cadenas donde la degustación implica conocer recetas ancestrales, condimentos exóticos o combinaciones atrevidas que enganchan. ¿Qué hacen las marcas de restauración al respecto? Investigar. Las nuevas tecnologías y los procesos de cocinar han permitido que los restaurantes ofrezcan platos más complejos, con sabores más ricos y con una calidad más consecuente. La comida es un negocio que está y es moda.

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