Joan Viñallonga, especialista en creación de helados, relaciona los parámetros para hacer una cata de helados
Igual que muchos productos, los helados también se pueden catar, y esto es lo que presentó Ben & Jerry’s en un acto organizado en Madrid con el objetivo de mostrar todos los parámetros a tener en cuenta para valorar un helado.
Joan Viñallonga, profesional en la cata y degustaciones en el sector heladero, expuso todas las técnicas y la metodología basada en la normativa internacional IRAM que tienen en cuenta a la hora de determinar la calidad de los helados.
Según explicó Viñallonga, se tienen en cuenta cuatro grandes aspectos. Primero, el aspecto visual: es importante que cuando abrimos un helado la superficie sea homogénea, el color sea agradable y no presente variaciones extrañas y que los tropezones tengan una gran presencia, se mantengan enteros y perfectamente visibles. También dio a conocer uno de los métodos que, como comentó Viñallonga, realizan habitualmente en la cata: corte cenital del helado (de arriba a abajo). Con ello se aprecia a la perfección la distribución de los tropezones, que debe ser uniforme.
El segundo punto correspondería al cuerpo/textura: es importante definir la percepción en la boca y que el resultado sea consistente, cremoso y suave. Si el helado deja una textura arenosa en la boca, significa que ha habido problemas en el proceso de producción, cosa a tener muy en cuenta en los superpremium porque los productos bases son más sensibles y el control en esta parte del proceso es muy exigente.
El tercer elemento se centra en el aroma y sabor: se debe apreciar la intensidad del sabor, es decir, si el helado es de vainilla, debe tener sabor a vainilla sin que se acentúe con aromas artificiales; además, se debe detectar que el olor sea el característico o al menos, que no sea extraño, ya que puede suponer que ha estado en contacto con elementos externos que han afectado al aroma original.
Y el cuarto, y último parámetro, es el de la fusión que significa observar la homogeneidad de la muestra al cabo de un rato y valorar. Si se refleja una separación de líquido a los pocos minutos de retirar el helado del refrigerador, significa que hay mucha agua en el contenido del helado.
A todo esto, cabe destacar que en el momento de realizar una cata de helados, tal como ha explicado Joan Viñallonga, es importante tomar la muestra de helado con la cuchara al revés para que el contacto con el metal no dificulte la apreciación del helado.