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La rentabilidad del tapeo

Franquicias & Negocios

Alta rentabilidad y fácil gestión para un negocio con una gran tradición en España

Unas 31 marcas operan en el sector de las tapas. Un sector que no pasa de moda, muy arraigado en nuestra cultura y cada vez más demandado internacionalmente. El negocio de las tapas permite obtener interesantes márgenes de beneficio en cada local. Las cadenas, gracias a sus economías de escala y la simplificación y estandarización de sus procesos, facilitan al máximo la gestión de este negocio.

El de la hostelería se ha convertido a lo largo de los años en un sector fundamental para la economía española. Esta actividad contribuye a la riqueza del país: representa más de 7% del PIB. Todo esto hace que éste se convierta en un sector básico del sistema económico español y deje de verse como una actividad ligada a lo inconsciente.
Dentro de la hostelería, la restauración es una de las actividades con más empuje. Un ejemplo: en cuanto a número de trabajadores, representa el 43,2% del total del sector hostelero (1.112.731 empleados).
Visto el tirón que tiene la restauración, el sector de las tapas no se queda atrás. Es un negocio muy típicamente español, que forma parte de la cultura del país. La gastronomía en miniatura, lo que incluye a las tapas, está pasando por un momento de auge. Y esta tendencia no se limita a España: a nivel mundial, las tapas españolas tienen cada vez más éxito. “El concepto ‘finger food’, todo aquello que se come con los dedos, está de moda”, explica Juan Manel Gili, director de Desarrollo de Marcas de Comess Group, compañía que adquirió la cadena Lizarran en 2007.
Es por ello que el tapeo se convierte en un negocio que vive un momento de internacionalización importante: la expansión en mercados internacionales de enseñas como Lizarran son muestra de ello.

Por qué un restaurante de tapas
A parte de ser un concepto típico y muy recurrido, los negocios de tapas ofrecen un producto adecuado a cualquier franja horaria, ya sea a media mañana, para comer al mediodía o para cenar. Además, la cuestión del precio (suelen tener un ticket bajo o medio-bajo) aumenta también su éxito entre el público. 

El precio, la clave para el progreso
En un momento en que la economía vive un momento de recesión y el consumo en algunos sectores decae, la cuestión del precio se convierte en una clave estratégica para no perder clientes. “Hay que centrarse en estrategias en torno al precio de los productos, ya que los conceptos con tickets bajos o medio-bajos serán los que salgan reforzados”, afirma Juan Manel Gili, de Comess Group. Aun así, las marcas del sector afirman no haber notado un descenso considerable de clientes. La restauración, como afirma Rafael Cruz, director de Expansión de TapasBar,  es un sector que aguanta mejor los periodos de cierta inestabilidad. Lo que se ha notado es un cambio en la demanda del consumidor y las marcas han sabido adaptarse a esta nueva situación. “La clave está en analizar y entender las nuevas motivaciones de los consumidores, explotando todas y cada una de las franjas horarias”, explica Elena Álvarez, directora de Marketing de Taberna Bocatín

Los grandes se van de tapas
Los grandes grupos de restauración se han interesado por hacerse con diferentes cadenas de este sector. The Eat Out Group incluyó las tapas en su oferta con la compra de Dehesa Santa María en 2006; Comess Group lo hizo de manos de Lizarran en 2007. Y el capital riesgo también se ha interesado por este negocio: hace pocos meses, Monitor Capital adquirió Entretapas y Vinos, haciéndose un hueco en el sector de las tapas. Tres ejemplos que muestran el interés que este negocio  despierta entre las grandes compañías.

En números
Son 31 marcas las que se clasifican dentro del grupo de restaurantes de tapas en franquicia. Marcas que dedican de manera prioritaria su carta a estas especialidades pero que también, en muchas ocasiones, permiten al cliente comer otro tipo de comidas. En franquicia existen unos 991 establecimientos en el sector.

Para entrar en el negocio
Se precisa una inversión inicial de unos 185.239 euros de media para abrir un restaurante de tapas. Como es lógico, la dimensión del local en el que se ubique (de media, unos 113 metros cuadrados) y su adecuación serán claves a la hora de determinar cuánto se tiene que invertir en el negocio. El canon de entrada medio en esta actividad es de 20.900 euros y el royalty oscila entre el 4 y el 5% mensual sobre ventas.

Cuánto voy a ganar
“Una buena ubicación, en la que haya una notable afluencia de público, supone una inversión segura, ya que en este sector se manejan unos márgenes de rentabilidad muy elevados”, explica Raquel Pascual, directora de Expansión de Entretapas y Vinos. El margen de beneficio que consiguen los franquiciados en este negocio es de en torno al 20%, una atractiva cifra para un sector en el que la media de facturación por establecimiento es de 462.000 euros anuales y el beneficio por local anual es de una media de 90.566 euros por local, aunque la cifra varía en función de múltiples factores: un local de Bodega La Andaluza, por ejemplo, logra en su tercer año de actividad unos  beneficios de 167.000 euros al año, según la compañía.

Facilitar la gestión
Ante cualquier momento de reajuste en la situación del consumo, la reducción de costes resulta clave para aumentar los márgenes. Las cadenas de franquicias permiten esta reducción de gastos, consiguiendo mejores precios con los proveedores, gracias a la economía de escala, y gracias también muchas de ellas a la cocina centralizada. No son pocas las cadenas que apuestan por centralizar su producción, contando con cocinas que sirven productos de IV y V gama a toda su red. “Supone contar con la carta más amplia y gastronómica del sector, en ausencia de profesionales en la cocina. No es necesaria salida de humos ni cocina propiamente dicha en el restaurante”, explica Pedro Fernandez, director de Expansión de Casa Gilda, cadena de tapas del Grupo Tapelia.
Hay otras marcas que apuestan por cocinar y preparar los productos en el mismo restaurante. Dos ejemplos: Cervecería 100 Montaditos ofrece un producto básico que no necesita de cocina y que se prepara en el mismo restaurante. “Esto nos permite la no necesidad de mano de obra especializada, la simplicidad de las operaciones y la rapidez del servicio”, cuenta Casandra Mella, del departamento de Marketing. Otros, como Lizarran, creen en la necesidad de contar con algún tipo de cocina en el local: sólo centralizan productos concretos más difícil de cocinar, como guisos, salsas o caldos. El resto, lo cocinan de manera inmediata en cada restaurante. Lo mismo ocurre con Bodegas Galiana, cadena en la que cada local tiene su propia cocina: cuentan con un obrador propio centralizado en el que elaboran determinados productos.
Sea cual sea la estrategia, la clave está en ofrecer un producto de calidad a un precio atractivo para los consumidores. Hay que tener un especial cuidado a la hora de escoger la ubicación del local: zonas céntricas y comerciales con paso de gente son básicas para este negocio: un negocio no estacional y con un suculento producto que atrae clientes a cualquier hora del día.

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