Tipos de restaurantes

Conceptos de restauración: servicio en mesa o en barra, take away y delivery.

En mesa, en barra, para llevar o por encargo. Cada cliente y cada momento requiere un tipo de servicio que, además de delimitar la forma de consumo, supone ciertas ventajas e inconvenientes para el concepto de negocio. Las firmas apuestan por abarcar la mayor clientela posible ofreciendo todo tipo de servicios.

Disfrutar de una cena tranquila, comer en el tiempo justo antes de volver al trabajo, pedir que nos traigan la comida a casa... Cada tipo de cliente y de consumo requiere un tipo de servicio distinto, una realidad a la que las empresas de restauración adaptan sus conceptos de negocio para satisfacer a la mayor clientela posible.
Podemos clasificar a las distintas enseñas de restauración según el tipo de servicio que ofrecen, aunque cada vez es más habitual que incorporen nuevos servicios a los originales, combinando así diferentes tipos, con el fin de ampliar el target al que se dirigen. Hablamos de servicio en mesa, en barra, take away y delivery, cada uno con sus pros y sus contras.

Servicio en mesa y proximidad con el cliente
Cuando se trata de satisfacer al cliente que acude a un restaurante sin prisas y dispuesto a disfrutar de la comida, el servicio en mesa se erige como el rey dentro del sector. Permite ofrecer un trato más personalizado y más calidad en la atención al cliente. La proximidad con este aumenta y, en algo más de tiempo, se logra fidelizar a la clientela. Esta atención directa tiene sus compensaciones: “Nos permite conocer de primera mano la opinión y el nivel de satisfacción de nuestros clientes”. Como expone Raúl Macias, director de operaciones de Il Tempietto, enseña que pertenece al Grupo Zena, el trato con el público habitual de un restaurante permite al establecimiento introducir mejoras en sus productos y procesos, fundamental cuando lo que se persigue es la satisfacción del consumidor. Pero no todo viene regalado; como en cualquier negocio, para alcanzar el éxito se requiere trabajar duro y, para establecer una relación próxima con el cliente y captar sus impresiones, resulta fundamental el asesoramiento y atención esmerada por parte del personal a los clientes.

Personal cualificado, una puesta en escena más cuidada y estudiada, una carta más elaborada y extensa, instalaciones más completas... Son algunos de los requerimientos necesarios en un restaurante o establecimiento que opte por el servicio en mesa. “Nuestro negocio es más rentable que otros conceptos, pero también requiere una inversión mayor”, explican los responsables de Rock & Ribs, enseña que forma parte del grupo de restauración Comess Group. Y es que, todos los factores antes mencionados, agrandan la inversión necesaria para montar uno de estos establecimientos, en los que, de forma paralela y aunque la rotación es menor, se obtiene un ticket por cliente más elevado que en los demás tipos de servicios. Como media, cada cliente gasta 13,3 euros, aunque esta cifra varía según cada concepto de negocio, el baremo se sitúa entre 12 y 20 euros aproximadamente. Se necesitan, de media, 11 empleados, unos 275.000 euros de inversión inicial y locales de 168 m². De todos modos, estos datos pueden variar considerablemente en función de la enseña, de las dimensiones del local, etc.     

Agilidad y ahorro con el consumo en barra
“El cliente es atendido en el momento y puede comer en un tiempo reducido”. Como bien explica Javier Marín, subdirector de Franquicias de Pans & Company, servir en barra permite agilizar tanto el servicio como el consumo, ajustándose así a las necesidades del cliente que dispone de poco tiempo para comer.

Cervecerías, establecimientos de tapas y cafeterías son los subsectores más ligados a este tipo de servicio ya que, dada la cultura a la que están unidos, una parte de la clientela prefiere consumir estos productos directamente en la barra. De todos modos, lo más frecuente en este tipo de locales, como ocurre en algunos restaurantes, es que se combinen el servicio en barra y en mesa. Las ventajas para los que sólo sirven en barra son claras: ahorro en personal, que no ha de ser tan cualificado como el que atiende en mesa; en el local, que puede ser de dimensiones más reducidas, en instalaciones, etc. Como medias, alrededor de siete empleados, 147.000 euros de inversión inicial y locales de poco más de 100 m². Como pega, el cliente que consume en la barra gasta menos que el que lo hace en mesa, alrededor de 8 euros.

Comida para llevar
Comida para comprar y llevar. Cada vez son más las enseñas que incorporan el Take Away a sus servicios tradicionales. Entre las ventajas que este sistema ofrece están las de prestar al cliente, además de una atención rápida, la posibilidad de consumir el producto en el lugar que quiera, con los beneficios que esto supone para el negocio. “Se opera en locales de superficies más reducidas –explica Susana Braza, directora de Expansión de Espresso Republic–, lo que conlleva un menor gasto en arrendamientos y la posibilidad de tener un personal más reducido en número, y menos cualificado”.

Taberna Bocatín y Tapasbar son algunas de las firmas que han incorporado nuevos servicios a sus tradicionales en mesa y en barra. David Pulido, director de Expansión de Taberna Bocatín, sostiene que el take away, servicio que la enseña puso en marcha hace menos de un año, está obteniendo una muy buena respuesta, tanto para las veladas en las que se retransmite algún acontecimiento deportivo relevante, como para todo tipo de comidas rápidas.

“Tapasbar donde tú quieras” es el servicio de Delivery que esta enseña ha inaugurado recientemente. El consumidor, que puede elegir entre una amplia selección del menú, recibe además un set con todo lo necesario (cubiertos, platos, vasos, etc.).

Y es que, como sostienen los profesionales del sector, la tendencia actual pasa por ajustarse a las necesidades de un cliente que demanda distintos tipos de servicio, dependiendo del momento: compra rápida para consumo fuera, consumo rápido en barra, reposado en mesa... Abarcar un abanico más o menos amplio de clientela depende de lo que cada enseña sea capaz de ofrecer.