La ruta de las especias

Proyecto Asia. Sushi tradicional japonés, Sashimi, Tempura, Wok... Los españoles gastamos 22.000 millones de euros en comer fuera de casa el año pasado y los restaurantes de cocina asiática comienzan a acaparar una gran parte de este mercado. Con una oferta exquisita y cada vez más demandada, la restauración asiática ha pasado del mundo nipón a franquiciar nuevos sabores llegados del sudoeste asiático, Tailandia o India.

E l grupo Yamashita, cabeza visible de la comida japonesa más purista en Barcelona, sumó 1,8 millones de euros de facturación con la incorporación, hace cuatro años, de una nueva línea de negocio dedicada al catering exclusivo para empresas y particulares, ‘Kate-Shima’. Toda una iniciativa. Acertaron. Ahora sus seis restaurantes son sólo la punta del iceberg de un grupo que tiene en la restauración tradicional japonesa la base de su éxito, auspiciado por el reconocimiento que esta gastronomía ha ido adquiriendo en los últimos años.

En Franquicia
Es alta cocina. Y sus restaurantes han ido modificando la fisonomía de las calles, especialmente en grandes ciudades como Madrid o Barcelona, con la incorporación de sus sugestivos enclaves gastronómicos. Así es como importantes grupos de restauración han apostado por la cocina asiática, fusionada o genuina, con conceptos de gran proyección nacional e internacional. Thai Gardens, el Grupo Tao y sus cuatro conceptos de restauración o las propuestas del grupo Zen, heredadas del lejano sudoeste asiático, muestran la evolución y el desarrollo de la gastronomía propia de las distimtas y, en ocasiones desconocidas, zonas de Asia en nuestro país. Un caldo de cultivo ideal para el desarrollo en franquicia.
No son pocos los grupos que han aprovechado la coyuntura existente para iniciar su expansión en franquicia. Es lo que ha hecho The Banjar Group, abrir en Madrid el primer establecimiento de su concepto Mades Warung; una cadena de restaurantes especializados en cocina del sudoeste asiático. “Con Mades Warung hemos hecho una recreación del buffet típico balinés, algo que no existe todavía en nuestro país. El equipo de cocineros de este restaurante son originarios de la zona y han recogido las recetas más típicas de la cocina tradicional de Indonesia y en especial la balinesa, fusionadas con los gustos de occidente”, explica José Domingo MIranda, responsable de The Banjar Group.

Expansión en marcha
Buda Restaurante Fusión es otro de los conceptos que, una vez probado en el mercado, ha iniciado este año su crecimiento bajo el sistema de franquicia. Sus responsables no dudan de la repercusión que obtendrá  la red de restaurantes, que ha cautivado las noches de Barcelona, cuando comience a crecer sólidamente. Son 15 años de experiencia en el sector y una fidelidad muy alta entre el público. “La creciente demanda del mercado y el prestigio adquirido por Buda Restaurante Fusion nos ha incitado a crear nuevos conceptos al amparo de la marca principal pero, sobre todo, a lanzarnos al ámbito de la franquicia para expandirnos por todo el territorio nacional”, explica Carlos Diez, responsable del proyecto de Buda Restaurante Fusion.

Grupos de restauración
Son grupos fuertes y consolidados, con una estrategia de crecimiento que les ha llevado a posicionarse en el sector con cierta holgura y establecer los pilares de su crecimiento. La combinación perfecta para lanzarse en cualquier momento a expandirse a través de franquicias.
Madrid y Barcelona, además de poblaciones importantes donde el tránsito de personas sea una constante, son los lugares escogidos para instalar sus restaurantes; amplios locales -de entre 90m2 y 350m2- donde recrean para los clientes el ambiente de su carta. Coinciden en valorarlo como conceptos que requieren de un fuerte desembolso económico, ya que las instalaciones suelen ser de muy alta calidad en todos los aspectos.
La mayor parte de los grupos dedicados a la cocina asiática implantados en el mercado español optan por la diversificación. Inician su andadura con un concepto que hace las veces de paragüas para proteger al resto de nuevas líneas de negocio que se vayan desarrollando. Es una tendencia que aplica desde el propio Grupo Yamashita, con sus variantes, hasta el grupo Café Saigón, Tao o, de más reciente creación, Wine&Dine Group; la propuesta árabe-hindú de los hermanos Viroomal, que espera socios inversores para lanzarse a franquiciar.

Características de los locales
“El mercado español es un terreno abonado para el desarrollo y el desembarco de nuevos conceptos de restauración dentro de un sector tan sofisticado, imaginativo y con tantas probalidades como la cocina asiáticas; primero por contar con imprtantes cadenas hosteleras y después por el número de chefs de renombre de repercusión mundial que habitan en su cocina.
Decorados con máximo cuidado, haciendo referencia constante a la autenticidad, los locales de restauración asiática buscan crear ambiente y como bien explica Ignacio García de Vinuesa, uno de los socios de la firma GdeV Arquitectos, “transmitir magia, que la luz, los colores y el diseño formen un todo con la comida. te transporten”.
La distribución del espacio de sus establecimientos tiene un fin en casi la totalidad de ellos: dar preferencia a la exposición de los platos. Esto es exclusividad sobre todo de los restaurantes de comida japonesa. La barra ocupa un papel primordial para mostrar la excelencia del menú: se juega con las aportaciones tradicionales  como la cinta ‘kaiten’, donde el cliente puede ver pasar delante de su vista todas las delicias que encierra el menú y escoger. Un sistema con el que la marca británica Yo!Sushi ha cruzado medio mundo para desembarcar este año en suelo español. “Con nuestro concepto hemos conseguido estar presente en países de todo el mundo. El cliente dispone de un surtido de comida fresca en cuanto toma asiento. Los clientes eligen entre unos seis colores de la cintra transportadora -con distintos precios aignados-, lo que permite hacerse rápidamente y de forma divertida con platos sanos para llevar”, explican desde la central de Yo! Sushi, el grupo Quilvest.

‘Preparación ‘in situ’
La preparación al instante de los platos, delante del cliente, por maestros de la cocina es otro de los atractivos que convierte en toda una experiencia acudir a un restaurante de cocina asiática. El wok es, en este caso, la herramienta estrella. Extendido en la cocina panasiática como una forma de rehogar los alimentos manteniendo todas sus propiedades; se han desarrollado distintos conceptos de franquicia alrededor de este sistema. Assia in Wok o Wok Asia son dos de las oportunidades con mayor proyección.
“Hoy, a diferencia de lo que sucedía hace unos años, el público está abierto a nuevas cocinas como la vietnamita o la tailandesa. El concepto de cocina asiática se ha ampliado, sin olvidar que formas de cocinar como el wok están en auge. Por tanto, yo diría que estamos ante una de las cocinas con más importancia enbe los próximos años dentro de la restauración”, explica José Domingo Miranda de The banjar Group.
En el caso de Assia In Wok, la centralización de su cocina es un factor competitivo. “Tenemos una variada oferta de productos en lo que definimos como una cocina sencilla, lo que nos permite ser ágiles en nuestro servicio. De hecho, en el 70% de nuestros platos únicamente se requieren 5 pasos, el 20% restante en un sólo paso y un 10% en tres pasos”, apunta Hugo Ochoa, responsable de la cadena Assia In Wok.

‘Fast-casual’ nipón
Toda la oferta salida de la cocina de los restaurantes ‘made in Asia’ hace hincapié en los sabores y aromas originarios pero, en la mayor parte de las ocasiones, adecuándolo al paladar del consumidor occidental. Sólo los grupos de restauración con una clara vocación familiar apuestan por platos puramente japoneses. “Es una evolución. Este modelo de negocio, la gastronomía japonesa, cuando se inicia o instala por primera vez en un país, lo hace de una particular forma, nada próxima a todos los bolsillos; sin embargo, con el pasar del tiempo, esta tendencia evoluciona acercándose al concepto ‘fast-casual’ o ‘fast-food’ que es cuando el sushi se populariza y llegan a coexistir positivamente establecimientos dedicados a la comida nipona para todos los gustos y economías”, destaca Felipe del Valle, responsable de SushiOlé.
La adaptación de la gastronomía japonesa al consumidor español es la base fundamental de esta enseña SushiOlé ha apostado desde sus inicios por desarrollar un concepto ‘híbrido’ que les ha proporcionado muy buenos resultados. “Basamos nuestra filosofía en la educación del paladar con el objetivo de que poco a poco surja una mayor aceptación de este arte culinario, mediante la sugerencia de nuevos platos con una atractiva y estudiada fusión, renovando constantemente nuestra carta y haciendo del japonés una alternativa válida dentro del sector de la restauración española”, afirma Del Valle. Lo es. SushiOlé ha conseguido acercar el sushi a un público más amplio. Entre sus previsiones está la incorporación, para los próximos dos años, de 25 nuevas franquicias. Actualmente, la enseña cuanta con cuatro establecimientos operativos. “No tenemos en mente abrir más establecimientos. De esta manera podemos ofrecer un concepto más exclusivo en cuanto a franquicia se refiere, asegurando la fiabilidad del concepto, la rentabilidad y la conservación de la línea de producto y de servicio”, matiza Del Valle.

Conceptos internacionales
Los españoles comen, cada vez más,  fuera del hogar.  Los hábitos están cambiando y la búsqueda de ofertas saludables y alternativas se multiplican. El excepticismo imperante en el mercado español durante los últimos años se ha reducido considerablemente debido a las nuevas tendencias asiáticas llegadas de Europa. La tendencia está en ofrecer lo nunca visto en España, en destacarse del resto, sobre todo en un país donde la oferta es excesiva. Los conceptos de restauración que llegan al mercado español coinciden en que son conceptos hosteteros que han experrimentado éxito en sus páises de origen y ven una nueva oportunidad de negocio en el mercado español”, afirma la directora general de Wigmore&Alvarez, Amber Wigmore. La franquicia master en la fórmula de expansión más empleada por estas empresas. Y es que, el sector de la restauración atraviesa en nuestro país por una etapa de concentración.
Para las empresas de restauración llegadas del extranjero se trata de un mercado altamente apetecible para llevar a cabo su expansión internacional. Esto es, al menos, lo que ha atraído a los responsables de Yo!Sushi, a buscar su sitio en el mercado español tras su periplo intrencaional.

De las tapas al catering
Sashimi, ensaladas y platos calientes como Teriyaki, Katsu, tallarines, tempura son las denominaciones que ya forman parte del consumidor español.  “La cocina asiática ha cogido fuerza en los últimos 10 años y a los clientes cada vez les apetecen sabores más exóticos. Los márgenes de alimentos son muy competitivos y la clave de nuestro éxito está en la posibilidad que ofrecemos a nuestros cliente de probar sushi deliciso, fresco y recién preparado a un precio razonable”, afirman desde la compañía Yo!Sushi. Pero la influencia nipona ligada a la capacidad de generar negocio en este sector no deja de aportar posibilidades. Ejemplo: las tapas... japonesas. El colorido más saludable en forma de pequeñas piezas que hacen las delicias de un perfil de consumidor muy concreto: profesional con un estatus medio-alto, que visita este tipo de restaurantes, sobre todo por ocio o compromisos de trabajo. “Los consumidores se han percatado de los beneficios de la gastronomía nipona y muchos se han vuelto adeptos a este tipo de cocina, lo cual ha  creado unas sólidas bases para un crecimiento cada vez mayor de este tipo de establecimientos dentro del mercado”, afirma Felipe del Valle de SushiOlé. 
‘Nagori’, uno de los restaurantes del Grupo Yamashita, centra su competetividad en ofrecer varias modalidades de esta joya de la gastronomía japonesa. Pero la repercusión mediática de esta cocina es de tal magnitud que se suceden las oportunidades de negocio. A nadie se le escapa la relación directa que existe entre la gastronomía nipona y un cierto punto de ‘glamour’ o innovación; un binomio que ha llevado a grupos profesionales a probar el servicio a domicilio o el ‘catering’ como opciones abierta para invertir destacando en el sector.
Es el caso de SushiOlé que está ultimando el desarrollo de un nuevo proyecto que permitirá a la cadena ofrecer un servicio de catering a sus clientes que implica la elaboración ‘in situ’, en un pequeño bar, de las recetas más tradicionales. Una apuesta que viene a constatar el buen momento que vive el negocio, expandiendo sus posibilidades.

La cocina fusión
Desde que el consumidor medio, ávido de nuevas propuestas culinarias que sumar a su vástaga experiencia, descubriera la sabrosa variedad de la cocina tailandesa la oferta empresarial ha crecido a la par que el interés de la población. El grupo Tao es uno de los máximos exponentes de esta oferta que esconde ya pocos secretos. Con 11 restaurantes en Madrid, repartidos en diferentes marcas como ‘Tao’, Tao Lounge’, Asian’s, Indochina y Yokomo, la compañía tiene bien asidas sus posibilidades de expansión. No le faltan propuestas ni expectativas. Con él, Thai Gardens y la suntusosidad que despliega su oferta culinaria y decorativa es otro de los referentes del sector. Su potencial ha traspasado las fronteras y cuenta con una clientela fiel que acude a sus establecimientos con asiduidad.
No hay duda de que la andadura se inició tiempo atrás y que se ha hecho bien y con éxito. Pocos son los grupos de restauración que se han resistido a contar entre sus marcas con un concepto de cocina asiática. El Grupo VIPS, sin ir más lejos, lo hizo incorporando en 2005 a sus conceptos los 24 restaurantes de The Wok, repartidos entre Madrid, Barcelona, Valencia, Sevilla, Máaga y Valladolid.  Convirtieron la comida saludable en su baluarte. Apostaban fuerte y en la dirección correcta.