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El Cash Flow en restauración

Franquicias & Negocios

Los negocios de restauración consiguen interesantes cifras de cash flow

El Cash Flow controla las entradas y salidas de líquido de un negocio. Es imprescindible controlar regularmente esta partida, que presenta interesantes cifras en el sector de restauración.

¿Qué cifras se tienen que tener en cuenta a la hora de comprobar la rentabilidad de un negocio? Facturación, beneficios, márgenes de producto… son algunas de las partidas que los emprendedores valoran a la hora de unirse a una marca como franquiciado. Pero uno de los conceptos importantes que hay que considerar, y controlar, es el que permite valorar la capacidad de endeudamiento del negocio: el flujo de caja o Cash Flow.
El Cash Flow es el estado de tesorería que permite conocer el volumen de efectivo necesario para hacer frente a las obligaciones de pago del día a día de un negocio. Por lo tanto, sabiendo lo que se tiene y de qué se dispone es mucho más sencillo llevar la gestión de un punto de venta.
Es importante conocer qué volumen de recursos se necesitará para gestionar la franquicia antes de arrancar el negocio. Se debe saber si el negocio será capaz de generar el líquido necesario para no tener problemas de financiación. En definitiva, saber si se conseguirá llegar con los ingresos suficientes para así poder actuar tomando las medidas oportunas.

Qué mide el cash flow
El Cash Flow consiste, simplemente, en tener un control de las entradas y salidas de líquido o dinero en tiempo real de la tienda. Existen dos visiones de cash flow.
Por un lado, está el cash flow entendido desde una visión económica, en la que éste es el resultante de aplicar a la diferencia de ingresos y costes (es decir, los beneficios netos) las amortizaciones y otros gastos (intereses, etc) con el fin de determinar la capacidad real de beneficios de la empresa.
La segunda de las visiones del Cash Flow es la financiera o más dinámica (de una gran importancia desde el punto de vista del día a día del negocio). Consiste en considerar las entradas y salidas de dinero durante el ejercicio.
Es imprescindible llevar un control exhaustivo del volumen de recursos entrantes y salientes, partir de una previsión mucho más realista de la situación económica de su punto de venta y disponer de una provisión en el caso de ser necesario una aportación por las posibles pérdidas del ejercicio.

En restauración
El sector de la restauración se caracteriza por obtener, a nivel general, unas elevadas cifras de facturación. Es básico controlar de manera detallada el día a día del cash flow  para conseguir una mejor gestión del negocio día a día y evitarse sorpresas a final de año. Por ejemplo, al conseguir unas ventas elevadas, se puede pensar que se tiene dinero en caja. Pero un mal cálculo puede hacer que, al tener que pagar a proveedores a final de mes, te quedes sin dinero para pagar los costes fijos del negocio, por ejemplo. Es por ello, que se debe controlar la liquidez de que dispone el negocio, mediante el cash flow.
Las cervecerías, los coffee shops y los especializados en fast food son tres de las líneas de negocio que, dentro de la restauración, mejores cifras de facturación registran. La afluencia de público es constante y las ventas son estables. En estos negocios, al tener cantidades de ingresos elevados, un Cash Flow adecuadamente gestionado puede evitar fracasos inesperados.

Coffee Shops
Las cafeterías son un negocio consolidado en nuestro país. Comercializan un producto muy arraigado entre el público y esto se refleja en sus cifras de negocio.
Ferrocarril 1870, por ejemplo, opera en el mercado español con 16 establecimientos, en los que espera facturar este año casi seis millones de euros. Para un local estándar, la enseña cifra su cash flow (anual) en unos 84.290 euros.
Il Caffè di Roma, por su parte, que dispone de 50 locales, cifra su cash flow anual en alrededor al 22 o 25% de su facturación.
La cadena Café Melbourne, que prevé una facturación anual para 2008 de casi 3,5 millones de euros, obtiene unas ventas anuales por local de 480.000 euros y unos beneficios de 140.000 euros. Su cash flow es de unos 100.000 euros aproximadamente.
Otra de las empresas del sector de los coffee shops es Bracafé. Con sus 35 locales en España, registra una cifra de cash flow de 140.000 euros anuales.

Cervecerías
Suelen ser negocios de fácil gestión, con cocina centralizada, con lo que los productos se distribuyen semi elaborados a punto de venta y están listos para ser servidos sin apenas trabajo de cocina. Sus procesos están muy estandarizados y eso facilita el día a día de la actividad.
The City Arms, por ejemplo, obtiene por local un cash flow de 110.000 euros anuales. Esta cadena española de cervecerías prevé sumar un local más este 2008 a los doce que ya tiene en España.
Los locales de Cervecerías 100 Montaditos, por su parte, obtienen un cash flow del 27-28% al año, “cifra que en el sector de restauración es muy buena”, resalta Casandra Mella, responsable de Marketing de la enseña.
Bodegas La Andaluza cifra su factución anual por local en 601.000 euros anuales y su cash flow gira en torno a los 100.000 euros.

Fast Food
El fast food es otra de las líneas dentro de la restauración que más demanda tienen. Cadenas como Burger King, McDonald’s, Subway, Pizza Hut, Kentucky Fried Chicken... son sólo algunas de las que crecen y crecen con la comida rápida. Ventas que consiguen que este sea otro de los subsegmentos que mejores cifras de cash flow consigan dentro del sector. Pizza Móvil, con una facturación prevista para este año de más de 30 millones de euros, consigue anualmente por local un cash flow del 25%.
Pizzón Pizza, otra cadena de franquicias de pizzerías del mercado español, cifra su cash flow en los 106.972 euros anuales por local.
Coffee shops, cervecerías y comida rápida. Son algunas de las líneas de negocio que obtienen elevadas cifras de cash flow, determinante a la hora de obtener beneficios. Como consejo básico, es imprescindible controlar las entradas y salidas de líquido para gestionar el negocio de manera más segura.

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