Va de tapas

En cualquier lugar, a todas horas y con un sinfín de opciones. Ir de tapas está de moda. Esta práctica, tan enraizada en la cultura española, se presenta desde hace tiempo como una buena alternativa a los restaurantes. El sector, que entró en franquicia hace unos años, se empieza a profesionalizar: la gestión se simplifica, con el uso cada vez mayor de cocinas centralizadas; la oferta se amplía, con tapas de diseño que acompañan a las más tradicionales; etc. Las enseñas ya preparan el salto internacional. ¿El propósito? Acercar esta práctica gastronómica a otras culturas.

Si hace uno años hablábamos del ‘tapeo’ como un sector en el que la franquicia daba sus primeros pasos, a día de hoy podemos afirmar que las tapas constituyen un segmento de mercado consolidado y muy afín a esta fórmula de desarrollo.

Nadie pone en duda que el ‘ir de tapas’ es una costumbre muy enraizada en la cultura española y que, aunque proviene de antaño, no se ha profesionalizado hasta hace relativamente poco. Y es aquí donde la franquicia juega un papel importante triunfando en el sector por todo lo que le aporta: capacidad de gestión más amplia, homogeneización en la calidad del servicio y la fuerza que otorga el encontrarse bajo el paraguas de una marca conocida en el mercado.

Una alternativa de moda
Los profesionales enseguida se percataron que era una relación, la de la franquicia con el sector de la tapa, simbiótica, de la que ambas partes sacaban provecho. Si la franquicia facilita a las marcas del sector una buena posición en el mercado, no eran pocas las ventajas que el concepto ofrecía a los empresarios: el atractivo potencial de inversión del sector ‘tapeo’ es fruto de la práctica inexistencia de estacionalidad y, al mismo tiempo, universalidad, del producto que ofrece, lo que le otorga una rentabilidad satisfactoria a medio plazo. Además, los gustos del consumidor también han evolucionado y las tapas se han consolidado como una alternativa, cada vez más de moda, a los restaurantes.

En los últimos años, el sector de las tapas en franquicia es uno de los que más ha crecido en restauración, tanto en número de enseñas –que en la actualidad son más de 20–, como en los establecimientos que se encuentran operativos, casi 1.000. De todos modos, este segmento de mercado, comparte algunos ‘handicaps’ propios de todos los conceptos de restauración: la inversión que se requiere es mayor que en otros sectores y para alcanzar el éxito se han de tener en cuenta algunos factores fundamentales. Es primordial invertir en personal y en su formación, básico para que el cliente reciba la atención y el servicio que espera. Este es uno de los principales problemas que presenta el sector ya que, como señalan los profesionales, cada vez es más difícil encontrar personal preparado. Y tan substancial como el personal, lo es el escoger el local idóneo y la mejor ubicación.     

Sencillez en la gestión
Algunas enseñas han optado, siguiendo sus planes de desarrollo, por recrear ambientes del pasado, como en el caso de Cañas y Tapas, enseña cuyos establecimientos están inspirados en las típicas tabernas de principios del siglo XIX. Otras, como La Croqueta, han apostado por la sofisticación, ofreciendo tapas de diseño en un ambiente retro que busca romper con la imagen tradicional de un bar de tapas.

Sea como sea, y cada una con su estrategia, la tendencia en el sector es igual para todas las marcas: que la gestión del negocio sea sencilla es lo más importante. Esto, que a priori puede parecer complicado cuando nos referimos al sector de la restauración, se está consiguiendo en el segmento de las tapas gracias al cada vez mayor uso de cocinas centralizadas, lo que simplifica mucho el día a día en los restaurantes. Con este sistema disminuyen las necesidades del establecimiento y los costes operativos, lo que al final se traduce en una inversión más reducida al inicio de la actividad. 

En otros países
La cultura del ‘tapeo’ ha traspasado fronteras. Una de las enseñas pioneras en acercar este concepto a otros países fue Lizarran Tabernas Selectas, enseña de tapas características del norte de España, que se pueden comer alrededor del mundo; Lizarran cuenta con establecimientos en Alemania, Francia, Portugal, Andorra, México, California y España. El director de la enseña, Óscar Vela, sostiene que la aceptación del concepto en otros países es muy buena: “La imagen de España vende en el extranjero, se la identifica con modernidad y eso se nota en el día a día”.

Para la mayoría de enseñas exportar su marca a otros países es una opción bastante interesante siempre que se tengan presentes los gustos de los consumidores de la zona en cuestión y su predisposición para aceptar una forma de comer a la que no están habituados.
En esa mezcla de culturas, algunas enseñas han ido más allá, enriqueciendo el mundo de la tapa con conceptos hasta ahora inexistentes. Es el caso de Bierwinkel, franquicia de cervecerías centroeuropeas especializada en cervezas de importación, y en gastronomía alemana y española. En su oferta recoge una gran variedad de aperitivos y tapas, con especialidades como el Eisbien (codillo), el Jäger Schnitzel (escalope con salsa cazadora), etcétera. 

Esta realidad responde a lo que José María Aragón, responsable de Expansión de Tabernas Jamón & Gambas, define como una de las tendencias que viene marcando el sector en los últimos tiempos: “Junto a la simplificación en los procesos de elaboración de los productos, se está produciendo una importante evolución en la variedad de los platos”. Las recetas de fusión o con origen en otros continentes son cada vez más habituales en las cartas de los locales de tapas, frente a un público más atraído por conocer otras culturas también en el aspecto gastronómico.

Un cliente más exigente
Como en los demás ámbitos, las modas no dejan impasible a este sector, que también se ha tenido que adaptar a los nuevos gustos que muestran los consumidores. Un ejemplo de ello, son las propuestas que ofrecen en La Croqueta. Como señalan sus responsables, su estrategia se ha basado en “abrir el abanico de tapas”; a la vez que han mantenido sus características tradicionales, las han adecuado a los gustos culinarios de hoy en día: sabores más suaves, tapas más ligeras, etcétera. Por el momento, esta enseña tiene como objetivo asentarse en las principales ciudades españolas para consolidar así su red y su imagen de marca. De todos modos, su proyecto a medio plazo pasa por desarrollarse en los demás países europeos, y también en América, tanto en Estados Unidos como en Sudamérica.
No descartan presentar al extranjero su auténtica cocina propia de Andalucía. Bodegas La Andaluza es otra de las enseñas que contempla, dentro de sus planes de expansión, apostar por mercados extranjeros. Diego Espinosa, director de la franquicia, explica que ya han mantenido algunas negociaciones para abrir restaurantes franquiciados en Inglaterra: “Creemos realmente que nuestro negocio alcanzará un gran éxito en otros países”. Esta enseña, que empezó su andadura hace aproximadamente tres años, ha basado su imagen en evocar la cultura del sur de España, a través de una variada carta de vinos y la auténtica cocina andaluza.

Calidad en el servicio
La cocina creativa es otra de las bazas con la que han apostado algunas enseñas. Es el caso de Entretapas y Vinos, franquicia que desde sus inicios ha destacado por la originalidad: tapas que, respetando los sabores tradicionales, despuntan de lo establecido y que, además, se pueden degustar en ambientes decorados de forma minimalista. De este modo, el concepto ‘tapeo’ se acerca a un target de público mucho más amplio que hace unos años, cuando la oferta se limitaba a los bares y tabernas.

En la actualidad, el salir ‘a tapear’ ya no tiene límites; puede hacerse de cualquier forma, en todo tipo de ambientes y en todos los momentos del día. Se ha arraigado como una alternativa a bares y restaurantes, como una de las mejores opciones para salir a comer, cenar o picar entre horas. ‘Tapear’ está de moda. En este contexto, el éxito para los empresarios que actúan en el sector está asegurado, siempre y cuando tengan en cuenta ciertos condicionantes. ¿Lo más importante? fidelizar al cliente, con la ayuda de un personal que se implique en la gestión del negocio. ¿Para conseguirlo? Ofrecer un servicio rápido, eficaz y de calidad.