El Por qué del éxito en la restauración

Es uno de los segmentos de mercado que ha experimentado mayor desarrollo en los últimos años, y uno de los que presenta un mayor potencial. ¿Los principales problemas? Encontrar local y formar un buen equipo. A cambio: permite alcanzar las mayores ventas del mercado y recuperar la inversión en poco tiempo.

Casi un 30% del gasto en alimentos y bebidas que se produjo en nuestro país en 2005 se desarrolló fuera del hogar. Así se desprende del último informe sobre Producción, Industria, Distribución y Consumo de Alimentación en España. Según dicho informe, los establecimientos de hostelería y restauración concentraron 20.160 millones de euros del gasto total en alimentos y bebidas (77.810 millones), lo que significa un incremento con respecto al año anterior del 0,3%. Como media, cada español gasta al año 455 euros en restaurantes.

- Más consumidores y más exigentes
Los hábitos de los consumidores varían y, con ellos, la estructura del sector. Uno de los principales alicientes para invertir en el mercado de la restauración es que cada vez se realizan más comidas fuera de casa: el 52% de los españoles afirma cenar al menos una vez al mes fuera. Aunque no somos los primeros respecto a nuestros vecinos europeos: en Irlanda el porcentaje asciende a más del 70%, sí que nos posicionamos por delante de países como Italia, Holanda, Francia o Alemania.  

El cambio en los hábitos alimentarios de los europeos fue uno de los temas que centró el IV Congreso Horeca de AECOC (Asociación Española de Codificación Comercial), en el que se debatieron los principales retos y las tendencias actuales de este segmento. La tendencia de comer fuera de casa (un 28% de personas lo hace), se debe, según las conclusiones del Congreso, a varios factores, entre los que destacan la incorporación de la mujer al mundo laboral y el crecimiento en número de hogares.

Más consumidores y más exigentes, ya que las expectativas de los clientes que acuden a comer a un restaurante tienden a aumentar; esperan recibir calidad en la comida y en el servicio. El sector presenta expectativas importantes de crecimiento pero, para mantenerse en un buen lugar, los restaurantes deben proporcionar elevados estándares de calidad si persiguen fidelizar a su clientela.

- Nuevo panorama social
Si observamos la media europea, en España existe el triple de restaurantes por cápita. Podría parecer, de entrada, que hablamos de un mercado saturado, pero nada más lejos de la realidad. Según las conclusiones alcanzadas en el IV Congreso Horeca, en el sector de la restauración todavía existe un gran potencial de desarrollo, aunque no se espera que alcance el nivel de los últimos años.
En este sentido, el colectivo inmigrante representa una buena oportunidad de negocio para el sector.

Cogiendo datos del INE (Instituto Nacional de Estadística), el crecimiento de la población española supera claramente al europeo desde el año 2000 y se debe, principalmente, al aumento de la inmigración: si hace seis años los inmigrantes suponían el 2,3% de la población española, en 2006 significaba el 8,7%. Estos cambios, provocan variaciones en todos los segmentos de actividad, que tienen que adaptarse a la nueva realidad social. Es necesario considerar a estos nuevos consumidores. El auge de cadenas de restauración especializadas en  comida étnica es una de las causas del nuevo panorama económico que se dibuja en nuestro país. Estas enseñas, que empezaron a surgir con la llegada de inmigrantes que buscaban seguir con sus costumbres alimenticias, han calado también entre la población española que, cada vez con mayor frecuencia, visitan este tipo de establecimientos, interesados en conocer aspectos de otras culturas, entre ellos los gastronómicos.

- Facilidad en la gestión
Una de las tendencias que presenta el sector de la restauración y que supone otro incentivo para aquellos emprendedores que apuesten por este mercado, viene de la mano de las cadenas.

En los últimos años, ha aumentado de forma importante la utilización de productos de IV y V gama. Estos son platos que llegan al restaurante muy elaborados o totalmente preparados. De este modo, la gestión del punto de venta se simplifica sobremanera. Por un lado, las instalaciones que se requieren son mucha más sencillas y, por otro, la cantidad de personal o su nivel de preparación es menor, dos de los principales problemas que atañen a los restaurantes. En esta misma línea, también aumentan las cadenas de restauración que trabajan mediante cocinas centralizadas, en las que elaboran los platos que más tarde llegarán al establecimiento. Esta es, a modo de ejemplo, una de las principales ventajas que algunas cadenas como El Racó, Tapasbar o Tapelia, prestan a sus franquiciados que, gracias a este proceso, sólo deben preocuparse de la gestión del local.

- Motivar al personal
Encontrar el local adecuado y formar un buen equipo de trabajo son los principales retos a los que se enfrenta este sector.
Se necesitan locales grandes y ubicados en zonas de primer orden comercial. Aunque esta es la tónica general en franquicias de restauración, existen conceptos que se han adaptado en formatos más accesibles a los inversores, permitiendo montar el negocio en espacios más reducidos. Además, existen segmentos de restauración, como es el caso de las cafeterías o las heladerías, para los que no se necesitan locales de cientos de metros cuadrados.

En cuanto al personal, existe poco y con escasa preparación. Además, es habitual que su rotación sea elevada, lo que dificulta aún más el rodearse de un equipo preparado y durante tiempo. En este sentido, los profesionales del sector consideran que la mejor fórmula para conseguir formar un buen equipo y fidelizarlo, es motivarles. ¿Cómo? Ejerciendo como ejemplo, impulsando la promoción interna, prestándoles la formación adecuada y tratándoles como a miembros activos, con capacidad de decisión, de manera que se impliquen en el día a día del negocio. 

- Recuperar la inversión
Aunque el sector de la restauración es uno de los que requiere mayor capacidad de inversión al inicio del negocio (189.000 euros de media), también es uno de los que mayores ventas alcanza (como media, durante el primer año de actividad un negocio de este segmento puede superar los 354.000 euros). Además, según cifras facilitadas por distintas enseñas que operan en el sector, aunque las necesidades de inversión son elevadas, ésta se suele recuperar en un espacio breve de tiempo, que varía entre uno y cuatro años aproximadamente, dependiendo de la marca.

Este es otro buen aliciente para los emprendedores que decidan poner en marcha un restaurante. Existen muchas opciones, algunas más económicas, otras más fáciles de gestionar... y, aunque son negocios que presentan dificultades, en la mayoría de casos son más los beneficios que pueden otorgar. 

-ENTREVISTA a Daniel Utrillas, responsable del sector Horeca de Aecoc.

FyN.- ¿Cuál es la situación del sector?
D.U.- El sector de hostelería, restauración y catering ha experimentado un crecimiento muy positivo en los últimos años, impulsado por los notables cambios sociológicos y demográficos que actualmente está viviendo la sociedad española y por los nuevos hábitos de consumo. Paralelamente, ha habido un fuerte desarrollo de nuevos conceptos de restauración que han contribuido al crecimiento de los grandes operadores de hostelería; una tendencia en la que el rol de la franquicia ha jugado un papel determinante.

FyN.- ¿Qué tendencia marcarán el futuro del sector?
D.U.- Se espera un crecimiento más sostenido y moderado que el de los últimos años. También, seguiremos asistiendo a una migración progresiva de la hostelería tradicional a una moderna, caracterizada por la profesionalización y adaptación al nuevo contexto de mercado.

FyN.- ¿A qué retos, principalmente, ha de hacer frente el sector?
D.U.- El reto por excelencia para este sector consiste en ser capaces de dinamizar y controlar su crecimiento, impulsando fórmulas y proyectos que aporten verdadero valor al consumidor. La innovación y la colaboración entre el proveedor y el operador de hostelería van a jugar un papel clave.

FyN.- ¿Cuáles son los principales alicientes para invertir en el sector?
D.U.- Su potencial de crecimiento y las posibilidades de desarrollo futuro. Unas perspectivas que hacen que el sector presente importantes oportunidades de negocio, tanto para los proveedores como para los operadores de hostelería.