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Gana dinero con un restaurante

Leticia Medina

En restauración existen una serie de factores que influyen de manera directa en la rentabilidad. Conócelos
¿Cómo se gana dinero en restauración? ¿Qué factores son los que influyen más en las ventas? ¿Cómo se puede reducir costes? ¿Hay alguna receta mágica? Las recetas mágicas no existen, pero sí una serie de factores a los que hay que prestar especial atención. El sector de restauración es el que, a nivel general, obtiene un mayor beneficio en la franquicia: en torno al 15% de la facturación anual son ganancias, con lo que, teniendo en cuenta que en un local de 150 metros cuadrados la facturación media es de 375.000 euros, los beneficios pueden girar, como cifra orientativa, alrededor de los 56.000 euros anuales.
Pero para ganar es básico hacer las cosas bien. Lo primero que hay que tener en cuenta como factor básico para conseguir rentabilidad es que el concepto en el que se invierte sea un negocio consolidado, con un Know How firme y probado. Es básico que, en la franquicia en la que entremos, exista una experiencia sólida y un equipo de profesionales. Esto permitirá al franquiciado acertar en los pasos a dar a la hora de evolucionar con su restaurante.

El cliente tiene la razón
Para ganar dinero hay que conseguir buenas cifras de facturación. Y para ello, la satisfacción del cliente es el punto número. uno, Es básico que éste experimente una buena experiencia de compra para que se sienta atraído y vuelva a nuestro restaurante. “El punto clave es mantener intacta la relación de confianza y el atractivo con nuestro consumidor en tiempos cambiantes”, explica Paz Serrano, directora del Departamento de Franquicias del Grupo Vips.
Para mantener ese atractivo, es muy importante la calidad tanto en el servicio como en el producto. Tal y como destaca Juan Ramón Hernández, director de Expansión de La Tagliatella, se tienen que dedicar “todos los esfuerzos en trasladar a los clientes un buen servicio”.  “Consideramos esencial la oferta novedosa, diferente, pero a un precio competitivo y sin renunciar a un buen trato con el cliente”, añade Marta Coca, directora de Expansión de Udon.
A nivel de producto, los expertos destacan la importancia de contar con una oferta variada. “Lo que más valora nuestro cliente es la amplia y variada oferta de especialidades de café italiano”, dice Fernando Madrid, director de la división de Coffee Shops de Lavazza.
Además, esta variedad de producto permite cubrir una franja horaria mucho más amplia, como ocurre en el caso de las cafeterías: “Nuestra variedad de productos nos permiten comprender desde los desayunos hasta las cenas”, dice Laura Carmen, responsable de Expansión de Café & Té. La innovación también es un factor interesante a la hora de atraer clientes, incorporando nuevas recetas y productos de manera periódica.
Está claro, pues, que para obtener cifras de ventas es muy importante la satisfacción del cliente, sobre todo en un momento como el actual, en el que el consumidor se hace más exigente.

Control de la gestión del local
Pero más allá del cliente, hay una serie de factores que tienen una gran influencia en la rentabilidad del negocio. Es muy importante la organización de los recursos y controlar los diferentes gastos y partidas para conseguir un buen punto de equilibrio. “El factor más influyente en la rentabilidad es, sin duda, la eficiencia en la gestión del local, lo que incluye la gestión de compras, ventas, mermas y costes de personal”, detalla Fernando Madrid, de Lavazza. Conseguir una óptima gestión y un buen equilibrio de gastos permite obtener un ahorro en los costes. Pero, ¿cuáles son las partidas que hay que controlar por su influencia en la rentabilidad?

El coste del local
Por un lado, es importante tener un coste inmobiliario proporcional a la facturación prevista. En los tiempos actuales además es un buen momento para renegociar la renta y conseguir disminuir este coste. Además, con relación al local, hay que resaltar también la importancia que tiene la ubicación. “Para obtener un reconocimiento de marca tanto de clientes como de los que no lo son es importante el emplazamiento”, destaca Marta Coca, de Udon.

El personal
Por otro lado, el control y la gestión de los recursos humanos tiene también una importante influencia en la rentabilidad: hay que contar con un personal adecuadamente formado y con baja rotación. En este sentido, es muy importante la organización del trabajo, la formación del equipo, las tareas a realizar… de manera que se ahorre tiempo y empleados. “Ponemos mucho empeño en la formación de los trabajadores para que gracias a su organización no se dispare este porcentaje en la rentabilidad”, explica Laura Carmen, de Café & Té.

Los proveedores
En tercer lugar, es muy importante el control del coste de las materias primas. Normalmente, las franquicias, al tener un mayor volumen de compra, consiguen negociar costes muy competitivos de las materias primas. “En Grupo Vips logramos optimizar al máximo esta faceta del negocio ya que por la amplia variedad de enseñas con las que operamos (16 marcas y más de 350 puntos de venta), nuestro volumen de ventas nos permite negociar con los proveedores”, destaca Paz Serrano.
Así pues, no existen recetas mágicas. Pero sí una serie de factores que resultan claves a la hora de conseguir rentabilidad. Debido a la coyuntura económica actual, hay que prestar especial atención a todos estos aspectos: por un lado, situar al consumidor y su satisfacción en el centro de nuestros intereses y, por otro lado, controlar gastos para lograr un punto de equilibrio, teniendo en cuenta los costes inmobiliarios, los de las materias primas, los referentes al personal y los operativos en general.

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