Conoce qué parámetros definen a este tipo de locales
¿Cómo se construye una cafetería? ¿Qué tipo de instalaciones requiere? ¿Cómo se clasifica este tipo de actividad? La cafetería es un tipo de local que ha evolucionado mucho en los últimos años mejorando su aspecto y funcionalidad, y ofreciendo modelos más afinados y elaborados.
Veamos en este artículo sus principales características.
-Distribución
Las partes principales que componen una cafetería a partir de el acceso al local son: Recibidor, Zona de barra, Zona de mesas, Baños y Office.
En el recibidor de la entrada pueden haber mesas o pequeños puntos de venta de producto (helados, café o te confeccionado o incluso pequeñas vitrinas frías de pastelería). El recibidor es la zona donde es más conveniente crear marca, siendo la parte que sustituye el escaparate de un local comercial normal.
En una cafetería el escaparate es el local en sí, y cuanto más abierto pueda estar a la calle, más afluencia de público tendrá. En las zonas donde el clima obliga a tener un local cerrado es igualmente conveniente que el mismo interior de la cafetería haga la función de escaparate.
La barra es la zona clave de una cafetería. Junto a las mesas, la superficie de barra (metros lineales) es directamente proporcional a la rentabilidad potencial del local. Toda la barra apoya sobre una tarima de madera o hormigón aligerado. Los usuarios de la barra son el personal del local y los clientes. La parte pensada para el personal la componen la barra frontal y la trasbarra. En general, se ubica todo tipo de maquinaria relacionada a la preparación de café y bebidas calientes en la trasbarra, y bebidas frías e instalaciones de fontanería (fregaderos, picas, lavatazas, lavavajillas, etc.) en la parte frontal.
La decoración del frontal de la barra hacia el público es uno de los elementos más llamativos del local y, en los locales más modernos, es básico conseguir un frontal de barra atractivo. Muchas veces, en el sobre de barra se ubican vitrinas frías con exposición de comida preparada o bollería.
La mesas se ubican en el recibidor, al lado de la barra y, por supuesto, en el salón o en las terrazas si el local dispone de estos espacios.
Las mesas perimetrales suelen estar integradas con sofás arrimados a la pared. Las mesas se distribuyen en hileras a lo largo del local dejando pasillos centrales que atraviesan sin interrupciones toda la zona.
Normalmente, el núcleo de los baños está compuesto por un recibidor al que se accede directamente desde la zona de mesas y en el que se ubican uno o más lavamanos.
Los baños siempre tienen que estar separados por sexo y en la mayoría de los casos por normativa al menos uno de los dos tiene que estar adaptado para discapacitados. Las dimensiones y características de los baños siempre dependen de la normativa local.
Las cafeterías en las que se ofrece comida fría (prácticamente en todas) tienen que dotarse de un office / almacén para su preparación: un fregadero, una mesa de trabajo a la misma altura del fregadero (con sobre de mármol o granito) y congeladores según el caso.
Normalmente este espacio se utiliza también como pequeño almacén con estanterías o armarios con acabado de melamina para su limpieza.
-Material y acabados
En una cafetería, más que en otro tipo de actividades, hay que tener claras las prioridades a la hora de escoger materiales.
Fácil limpieza, mantenimiento y alta resistencia al uso son los criterios básicos para la elección.
Suelos resistentes, superficies de trabajo alicatadas o revestidas de piedra o material cerámico, superficies de baños totalmente alicatadas así como paredes de office o almacenes, son soluciones que mantienen en el tiempo la calidad y limpieza del local.
En muchas cafeterías el zócalo de la sala de mesas cuenta con una superficie de hasta 1.2m, para poder tener también esta parte revestida de un material de fácil mantenimiento.
En cuanto a los techos, existe una tendencia de dejar las instalaciones vistas, con conductos de aire metálicos y canalizaciones vistas (bandejas, varillas, tirantes, etc.).
Esta solución es muy llamativa entre otras cosas porque permite tener locales más altos, pero no es más económica: el grado de insonorización del forjado tiene que ser mucho más alto y muchas veces las instalaciones que se quieren vistas son más caras que las normales (conductos de chapa, bandejas o tubos metálicos, pintura de instalaciones, etc.).
Si conseguimos el grado de insonorización requerido sin falso techo, colocarlo o no es una decisión estética y no económica, porque el coste de las dos soluciones es muy similar.
Los materiales y acabados más llamativos, es decir, las partes que se utilizan para aportar personalidad y marca a la cafetería, son el frontal de la barra, rótulos exteriores e imágenes interiores, taburetes, sillas, mesas, acabados y accesorios de baños, lámparas suspendidas, colores de pintura de las paredes, uniformes de personal, cartas de menú, personalización de cubiertos, etc.
-Instalaciones
Las instalaciones necesarias en una cafetería son: Electricidad, Climatización, Extracción, Fontanería, Insonorización y Protección de incendios.
La instalación de electricidad tiene que alimentar la maquinaria de barra, maquinaria de clima y extracción, calentador, alumbrado, congeladores, cierres motorizados, rótulos y vitrinas.
Para ello las necesidades de suministro para una cafetería suelen ser de entre 300 y 500W/m2.
En muchos casos se superan los 40KW siendo necesaria la contratación de un proyecto eléctrico, necesario cuando el local no dispone de esta potencia.
Para la instalación de climatización, hay que tener en cuenta que este tipo de local siempre genera bastante calor, por el aforo y por la maquinaria de barra. Para ello son necesarias entre 200 y 250 frg/m2.
Pueden haber varias soluciones técnicas según el tipo de local, su metraje, la ubicación de las maquinas pero, en general, para una cafetería de unos 100m2, lo ideal es por conducto, para poder llegar con la impulsión de forma más uniforme a todo el ambiente.
Para la extracción de aire, con un salto térmico de 6º y con perimetrales sin aislar, son necesarios para un local de 300m3 aprox. 8.500m3/h.
Cada local que se quiera acondicionar como cafetería tiene que disponer de un punto de desagüe donde conectar toda la red y una entrada de agua con llave de paso general desde donde empezar la instalación.
Asimismo hay que prever un circuito de agua caliente con termo eléctrico y otro de agua descalcificada para maquinaria.
Los circuitos de agua sirven office, barra y baños siendo así la instalación de fontanería una parte consistente del presupuesto de estos locales.
Cuando los locales colindantes de la cafetería son viviendas (la inmensa mayoría de los casos) hay que mantener cierto grado de insonorización.
La normativa local determina el tipo de aislamiento necesario, pero un tipo muy frecuente es lana de roca junto a la placa de yeso.
Las características de la instalación de protección y detección de incendios depende de los requerimientos de la normativa local. En general, siempre hay que tener en cuenta extintores, luces de emergencia, ignifugación de las partes estructurales y, si el local pertenece a un gran espacio de pública concurrencia, (aeropuertos, estaciones, museos, centros comerciales, etc.) se tiene que dotar de las mismas medidas de protección que utiliza el centro (detección y extinción automática).
-Licencias
Por el tipo de local y la actividad que desarrollan, las cafeterías tienen que respetar unos parámetros muy definidos. Son locales de pública concurrencia en los que, además, se prevé una cierta estancia del público. Con estas premisas, es imprescindible para quien quiera empezar esta actividad la contratación de un técnico competente, sea arquitecto o ingeniero, que esté capacitado para seguir todo el proceso: elección del local, proyecto, tramitación de permisos, dirección de obra, recepción de obra, etc.
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