Sector Restauración: La ‘Nueva ola’

Todo lo que vas a probar esta temporada en cocina tradicional, innovadora, experimental, rápida, internacional o de autor está ya en el mercado, funcionando. El sector de la restauración vive un momento de dinamismo. Aquí tienes las últimas novedades en restauración. Hacen alusión al futuro, al buen momento actual, a los cambios que se avecinan en el sector; hablan de los nuevos hábitos alimenticios, del descubrimiento de la cocina tradicional y el valor añadido que ésta aporta a los consumidores... Para los responsables de las nuevas enseñas de restauración que han saltado al mundo de la franquicia, no hay una única razón para lanzar una nueva cadena, hay varias. Y, todas, iguales de relevantes. Sin embargo, hay un aspecto que es obvio: el auge que atraviesa este ámbito empresarial, que no deja de acoger continuos e innovadores conceptos. ¿Es un buen momento? Parece ser la pregunta general a expertos y emprendedores. Y la respuesta suele ser repetitiva: 'Sí, es un buen momento, pero hay que saber muy bien qué se tiene entre manos", analiza Juan Carlos Cidenche, director general de Tapasbar, una cadena que ya cuenta con experiencia a sus espaldas.

Un auge ¿real?
Funcionan o no funcionan. He ahí la cuestión. Por un lado, el sector se llena de nuevos conceptos de negocio que superan en originalidad al anterior; cada vez más innovadores y sorprendentes; por otra parte, los consumidores son más 'exquisitos' en sus pretensiones, más desdeñosos con los conceptos repetitivos o menos logrados. Están curtidos en este ámbito, lo prueban y quieren más. Es lógico si se tiene en cuenta que estamos hablando de un sector maduro, que mueve cifras nada despreciables, sino todo lo contrario, y que en el sistema de franquicia han encontrado y encuentran una forma segura y firme de expandirse, crecer y multiplicarse sin perder el norte de sus pretensiones. "Cuantitativamente, el sector está en una fase de crecimiento sostenido tanto a nivel de facturación como en el número de locales y experimenta, además, un proceso de concentración empresarial", afirman los responsables de Iboo, una cadena de restaurantes que ha optado por ofrecer al mercado una cocina tradicional, sana y dentro de unos cánones dietéticos. Desde la Federación Española de Hostelería se hacen eco de lo qué se vive en este mercado y cómo se vive. Ellos son los primeros en ser conscientes de que el momento actual es "espléndido". Aunque, serán los números y los hechos quienes lo constaten en un futuro próximo. Si hay que barajar datos, el sector de la restauración ocupa un lugar de privilegio dentro del sistema de franquicia. Representa casi el 16% del total de las cadenas que operan en el mercado español bajo esta fórmula y en lo concerniente a la facturación hasta el 23%. Son más de 126 enseñas franquiciadoras las que existen aquí, una cifra que no se detiene, sino que continua creciendo. Es más, España es un atractivo mercado para la incursión de cadenas extranjeras que lo ven como un nicho en el que aposentarse. "Esto se debe prácticamente al dinamismo que desprende el mercado y que es difícil de ignorar. Se necesitan nuevos conceptos, que aporten soluciones, que respondan a unas expectativas ya marcadas", señalan desde la Taglialatella, una cadena de restauración tradicional italiana que acaba de lanzarse a franquiciar.

Razones a la expansión
Los nuevos conceptos de comida rápida, el resurgimiento de la cocina tradicional y la aparición en franquicia de cadenas que ya contaban con una importante trayectoria a sus espaldas han contribuido a este resurgir de novedades en el ámbito de la restauración. "No es un problema abrir nuevos conceptos de restauración. Al contrario, el sector se presta a ello. Hemos llegado a un punto en que la originalidad y la diferenciación se buscan y son dos factores claves en el éxito de un negocio", apunta el director general de Fast Tradicional Food, José Miguel Belda. Estas máximas se cumplen en casi todos estos novedosos conceptos que buscan abrirse un hueco dentro del sector. Ya tienen claro que, independientemente, de si se trata 'fast food' o cocina tradicional o de autor... deberán contar con un mínimo detalle que le haga distinguirse del resto. Fast tradicional Food ha hecho lo propio con sus conceptos Derroscas y Le Brochete, que tratan de aportar otra visión bien distinta de la comida rápida o , al menos, de lo que se entiende por comida rápida: el pan de rosca presentado de forma muy atractiva e innovadora y originales brochetas.

En busca del 'caché'
En este caso, los profesionales del sector y los principales grupos de restauración se acogen al concepto: 'dieta mediterránea'. Todos quieren enmarcarse dentro de este subsector. En principio, muy socorrido... ya que está considerado como un valor añadido, un aspecto a considerar que otorga cierto 'caché' al establecimiento y que le posiciona frente a la clientela. Ahora, ¿Quién define qué es dieta mediterránea y qué no? Parece evidente que no deberían existir muchas dudas al respecto y que tanto los ingredientes como la elaboración y el tipo de platos que se enmarcan dentro de la etiqueta 'dieta mediterránea' debería estar más que definitivo. No obstante, la frontera no está del todo clara. La preocupación cada vez mayor por mantener una dieta equilibrada y sana; la necesidad de comer bien, aunque rápido, la búsqueda de ofertas alternativas a las todopoderosas hamburgueserías y bocadillerías, ha hecho a muchos empresarios mirar hacía atrás, buscar en la gastronomía tradicional en pro de otras opciones. Y no se han hecho esperar.

Modernidad y tradición
Así es como se han colado en el mercado enseñas como Bocatas Calentitos, una cadena orientada hacía la restauración popular, que ofrece un producto típicamente andaluz: los molletes. Bocadillos con este pan tradicional, que se consume desde siempre en algunas zonas del Sur. El objetivo es cambiar. Para Paco Carmona, su responsable se apoyó en el éxito que estaba experimentando las bocadillerías para lanzar su peculiar oferta. La Baguetina Catalana es otra de los conceptos que se ha beneficiado de esta situación. Como empresa con más de 10 años en el sector, su mercado estaba ya más que definido, su productos -todo tipo de bocadillos, cocas catalanas y bollería para el consumo rápido de clientes- aportaban una elaboración casera del día que resultaba una alternativa a lo ya existente, por lo que no han dudado en adentrarse en el ámbito de la franquicia, para extender sus establecimientos. No se trata de crear por crear pero si de innovar, de ofrecer soluciones cada vez más imaginativas, que combinen tradición y modernidad, que no dejen de lado la sofisticación pero sobre todo sin olvidar la calidad de sus ingredientes. ¿Parece complicado? Hay 10 enseñas que lo han hecho en los últimos meses o, al menos, que han salido al mercado con el convencimiento de que había que 'mover' los cánones ya establecidos y, posicionándose en sus subsectores, dar un nuevo giro a este ámbito.

Cocina de entretenimiento
La posibilidad de que existen complicaciones aumenta en un sector tan complejo y que mueve tantos recursos como éste, donde la logística y la gestión son prioritarios pero también otros aspectos que no pueden pasar desapercibidos. "Hay que saber diferenciar entre las enseñas que arrastran una tradición restauradora y las que no. El hecho de que predominan las primeras es lo que ayuda a dotar de calidad este sector", explica Juan Carlos Cidanche. Este aspecto es determinante. No es lo mismo ser una empresa de restauración y franquiciar que aventurarse a experimentar sin una base sólida en la que apoyarse. No es difícil crecer en un sector que está en alza, que se presta a ello, que según palabras de Fernando Madrid, director de Establecimientos y Formación del Grupo Lizarran "Está falto de nuevas tendencias e innovaciones y dónde lo que se busca es calidad, nuevos diseños y mayor inversión en mejoras que permiten fidelizar a los clientes". Como grupo, Lizarran ha sabido crecer y diversificarse; analizando el sector ha optado por relanzar su concepto Happy Crack con algunos ajustes que le permitirán expandirse mucho mejor, adecuándose al mercado. El éxito de todas estas cadenas reside en la calidad del servicio que ofrecen a sus clientes; saben que llegan en un momento en el que la competencia es elevada y no basta con ser impactantes o innovadores detrás ha de existir una base que los sustente. El cliente debe sentirse cubierto. "Aportar al cliente el mayor número de opciones de compra es mi opción; romper los monopolios y permitir la libre elección. Soy partidario de la liberalización del mercado. Ello conllevará al crecimiento del sector y, por consiguiente, a una mayor profesionalización", asegura Fernando Madrid.

Conoce el sector

• 100 cadenas de restauración
• 5.800 establecimientos operativos.
• 12.400 personas empleadas.
• Facturación de 2.595.826 euros.

Las cifras del comer

• En España hay abiertos más de 300.000 establecimientos de restauración –entre cafeterías, bares y restaurantes-
• El número actual de restaurantes supera los 65.000
• La facturación global ascendió a más de 17.000 millones de euros, durante el 2003.
• Cataluña, Andalucía y Valencia son las comunidades con mayor volumen de establecimientos en restauración.

Escapando de los 'handicaps'
Sí, montar un restaurante es un negocio. Lo sigue siendo. De hecho, este sector está en continuo movimiento. La sensación que transmite a inversores y emprendedores es de que vive en un estado semi permanente de buena salud. La aparición de nuevos y atractivos conceptos constatan este hecho. Sin embargo, hay aspectos inherentes a este ámbito que hacen de este sector, uno de los más complejos a la hora de adentrarse en él. La necesidad de contar con amplios locales, algunos de hasta 300 m2, en buenas ubicaciones hace muy difícil para el inversor adentrarse en un negocio de restauración. Los costes del alquiler de los establecimientos son muy elevados y es una odisea encontrar locales disponibles que cumplan con unos mínimos requisitos. Otro de los supuestos frenos que se le achacan a este sector son las elevadas inversiones a las que deben hacer frente: hasta 200.000 euros de media. Cantidades a la que no todos los emprendedores pueden hacer frente. Otro de los aspectos que hay que cuidar mucho es la necesidad de reformar y acondicionar el local; que cuente con la pertinente salida de humos y el resto de las condiciones que cada central exige.

10 novedades en restauración y una más...
'Cocina tradicional con propuesta innovadora'
Gusto por lo exótico

La Brochette
Clasificación: ' Casual food'
Objetivos: abrir 6 establecimientos para este año.
¿Algo más tradicional que la comida a la brasa? Probablemente, existan muchas formas de saborear un buen plato a la brasa, pero lo que ha hecho la Brochette, el nuevo concepto lanzado por el grupo Los Manjares del Rey Holding Empresarial' es traer estos productos de cocina tradicional a un ambiente bien distinto: los centros comerciales. Son tres aspectos los que marcan la diferencia: la calidad de sus productos, la originalidad de sus platos, que parten de una tradicional brochetas y una innovadora presentación. ¿Resultado? Un concepto de restauración temático, basado en la cocina tradicional pero con la peculiaridad de servir sus platos en un tiempo mínimo. Brochetas y varilladas con un toque muy especial, preparadas a fuego en hornos de leña, esto es lo que se puede degustar en sus establecimientos.
"Nos centramos en ofrecer una manera distinta de comer en los centros comerciales", responsable del grupoManjares del Rey.

Derroscas
Pan de rosca combinado con productos de la dieta mediterránea
Clasificación: comida rápida dentro del ámbito tradicional
Objetivos: abrir 24 establecimientos en 2004
Hablamos de tradición a la hora de cocinar... hablemos de pan. Y no de cualquier tipo sino de uno especial, que se pueda combinar...probar, no una sino muchas veces y que no canse al comer. Como si de un nuevo elemento de la restauración rápida se tratase, Derroscas llega al ámbito de la franquicia con una carta donde prima la originalidad de un producto tradicional- nuevamente- en la presentación, en la degustación y en la apetecible combinación de productos. Es el pan de rosca que Manjares del Rey ha tomado en sus manos para dar forma, sabor y rentabilidad. Sus 11 establecimientos son una muestra de este proceso de desarrollo. La carta de Derroscas tiene como producto estrella el pan de rosca, acompañado de una rica dieta mediterráneo.
"Restauración rápida de origen popular"

Los bocadillos se siguen considerando como un producto 'muy nuestro', que no necesita presentación y que continua manteniéndose en un mercado saturado de propuestas extranjeras.

De un bocado...

Bocatas Calentitos
Características: restauración de orientación popular
Objetivo: expandir un producto de éxito en una zona
Previsiones: 10 establecimientos a lo largo de este año.
Desde Córdoba, donde como en cualquier otra zona de Andalucía se consumen los típicos 'molletes', con destino al resto de la geografía nacional; este es el viaje expansivo que tiene previsto realizar Bocatas Calentitos. La enseña, que dirige Francisco Javier Carmona, ha hecho un quiebro al subsector de las bocadillerías al apostar por un producto de tirón popular, tradicional y con resultados. Darle un nuevo valor a los bocadillos con una propuesta típicamente andaluza. "Es un concepto innovador, de reducida inversión y fácil de gestionar por su escasa necesidad de personal y ausencia de cocina. Además, ofrecemos una atractiva oferta compuesta por más de 50 variedades de molletes y un amplio surtido de salsas. ¿Qué conseguimos con todo esto? Aportar novedad y tradición y calidad a la comida 'rápida' y llegar a un extenso segmento de público", explica Francisco Javier Carmona.

La diferencia:

• Se utiliza un pan muy tradicional andaluz: los 'molletes', propio de los desayunos.
• Oferta más de 50 variedades distintas.
• No se necesita cocina a la hora de montar el local.

Dias Festive
Características:Bocadillos tradicionales
Nacen con el enfoque de 'club'. Sólo este aspecto ya marca una considerable diferencia. La idea es tratar al cliente de una forma especial, que tomar un bocadillo sea un hecho buscado, no una casualidad. Esta enseña zaragozana, Dias Festive está enmarcada dentro de los 'Fast Food tradicionales' pero con un detalle importante, tanto el pan como la bollería se hornean a la vista del público, con lo que el producto final llega al cliente recién hecho. "Ofrecemos un menú muy extenso, compuesto por bocadillos calientes y fríos, alternado con platos mediterráneo, que se pueden consumir a cualquier hora del día y por un extenso segmento de público", matiza Miguel Sancho responsable de Marketing de la enseña. La cadena cuenta con una extensa trayectoria a sus espaldas desde que abriera su primer establecimiento en 1993. Sin embargo, es ahora cuando ha optado por comenzar una progresiva expansión en franquicia, aunque de una forma muy pausada. Dias Festive busca asociados que se dediquen al negocio y que dispongan de un local comercial ubicado en una zona céntrica y comercial de más de 25.000 habitantes.

La diferencia:

• Bocadillos elaborados con pan recién hecho de gran calidad que se hornean a la vista del público. 
• Complementa la oferta con bollería tradicional, ensaladas, postres.

"Cocina italiana temática"
El poder de la pasta

La Tagliatella
Características: Restauración tradicional italiana
Objetivos: 10 establecimientos para terminar 2004
Parece complicado enfrentar un mercado con un restaurante de comida italiana, ya que es un ámbito explotado, probado y demandado por los consumidores hasta la saciedad. La Tagliatella ha querido afrontar este reto con su más de dos décadas de experiencia en la especialización de la restauración tradicional italiana. La ambientación hogareña y los productos que se sirve, elaborados por sus propios obradores son las bases de este negocio. Pero juega también con una rentabilidad buscada para sus franquiciados, por lo que si hay algo que caracteriza a sus establecimientos es la alta rotación de clientes, que contribuyen a incrementar sus ingresos.
A tener en cuenta: Se prescinde de la necesidad de un chef en los establecimientos ya que todos los productos de la carta se elaboran en las cocinas centralizadas del grupo.

Pasta Nostra Pizza Nostra
Recetas salidas de la cocina tradicional italiana, probadas y experimentadas. Pasta Nostra Pizza Nostra comenzó siendo un restaurante pero a día de hoy ya se ha transformado en un grupo con una importante repercusión en el ámbito de la hostelería, con presencia en ciudades como Zaragoza, Madrid Tarragona y Barcelona. Ahora, la enseña ha optado por el sistema de franquicia para seguir creciendo. La empresa ha optado por desarrollar una fuerte estructura central que le permite atender del modo más eficiente a una creciente red de restaurantes propios y franquiciados. Además, la enseña cuenta con un departamento I+D donde se elaboran continuamente nuevas recetas. Superficie del local: de 200 a 400m² Facturación promedio: de 850.000 a 1.200.000 euros Inversión estimada: de 175.000 a 300.000 euros.

La cocina sana de autor
"Cocina dietética para consumo rápido"

IBOO
Características: Alta cocina para comer a diario
Objetivos: Ofrecer al cliente una alimentación sana y equilibrada, sin renunciar al sabor y a la variedad de los productos.
La propuesta arranca en un mercado ávido de sugerencias naturales y equilibradas dentro del ámbito de la comida rápida. De esta forma, de a mano de Mario Sandoval, uno de los grandes restauradores de la gastronomía española, Vio ha desarrollado un nuevo concepto de cocina que se centra en ofrecer propuestas gastronómicas de alta cocina ara comer a diario. La carta de os establecimientos de esta enseña está pensada para cuidar del cliente proporcionándole una comida equilibrada. Además, de la variedad de la que se jacta su carta, en Vio se ha tenido muy en cuenta alguna características que hacen de este negocio una oferta muy atractiva: el ahorro de tiempo, a través de un servicio rápido, un diseño cálido de sus establecimientos y unos precios combatibles con la necesidad de comer fuera de casa.

Dónde está la diferencia:
El sistema de elección de plato, cobro y pedidos es bien distinto del resto de enseñas que se consideran dentro del ámbito de la 'comida rápida', ya que el cliente elige y después se sienta en su mesa donde espera que le traigan el pedido.

Los que empiezan de nuevo
'Nueva restauración rápida'

La baguetina Catalana
Características:Compra por conveniencia.
Una experiencia de más de 10 años, una clientela muy bien definida y unos productos especializados y variados hacen de la Baguetina Catalana una enseña revelación dentro del ámbito de la restauración. Esta empresa familiar basa su éxito en que en todos sus establecimientos se venden los mismos productos, en su calidad y en que han sabido desarrollar un modelo fácil de gestionar y muy rentable. De tal forma, que ya han iniciado su expansión bajo el sistema de franquicia. Los establecimientos de la Baguetina sirven una amplia gama de productos tradicionales, recién preparados y elaborados para el consumo rápido en el día a día. ¿Se podría decir que es similar a otros del mismo sector? En absoluto. La Baguetina ha sabido tejer una fiable red de aspectos diferenciales, que la han transformado en un negocio atractivo y con visos de rentabilidad. Son fiables: los clientes encuentran a cualquier hora del día el producto que desean entre una extensa y suculenta gama de artículos recién hechos, desde baguetes hasta pizzas, cocas o productos de bollería. Y, gracias a su disponibilidad horaria –permanecen abiertos a horas en las que ningún establecimiento lo están- el volumen de clientes y la rotación de productos es muy elevado. Estas características les posicionan dentro de un ámbito muy marcado de la restauración, lo de 'compra por conveniencia'. Es decir, que los clientes acuden por proximidad o necesidad a sus establecimientos, por ser zona de paso o por estar en funcionamiento hasta horas intespectivas. En definitiva, en sus establecimientos se puede consumir a cualquier hora del día. La central se encarga de la logística, proveer y la supervisión de las operaciones en el punto de venta. Además de todo el asesoramiento administrativo y el diseño de los surtidos de pedido, entre otros aspectos.

Conócela:

• 20 locales propios.
• Anualmente venden más de 300.000 productos de bollería –croissants, trenzas, etc..- y 1.500.000 baguettes…
• Empresa de origen familiar que abre su primer local en 1992.

Las claves

• Gran variedad y calidad de los productos que se venden, recién hechos a cualquier hora del día.
• Disponibilidad de los mismos hasta el cierre del establecimiento, cuidando que no se agoten.
• Sus establecimientos permanecen abiertos a todas las horas del día, de forma que la clientela son muy elevadas.
• Elevados márgenes de productos.

Happy Crack
Características: cafetería combinada con una restauración dulce.
"Conceptualmente, desde el punto de vista gastronómico, prácticamente no varía. Seguimos trabajando productos como el helado, crepes, gofres... Hemos aumentado la calidad e incrementado la rentabilidad de los primeros", señala Fernando Madrid, director de Establecimientos y Formación de GrupoLizarran. Happy Crack está incluido como concepto dentro del sector del 'Fast good': productos tradicionales y sanos con los que pretenden posicionarse en el mercado con una tendencia tradicional y moderna a la par. Han ampliado su oferta, potenciando una amplia gama de referencias vinculadas a la pastelería y sandwichería y han variado colores, mobiliario y reforzado los lineales del producto. El resultado es un concepto que engloba tendencias minimalistas combinadas en un espacio heladería – sanwichería. "Básicamente aporta algo 'dulce'", apunta Madrid. Resultado: un espacio con amplia rentabilidad tanto en el coste de producto como en el coste de personal, sin grandes dimensiones y locales pequeños. La expansión de este concepto es mucho más rápida.

Los puntos básicos:

• Evita la estacionalidad combinando los productos de verano con los propios de una cafetería-sanwichería.
• Costes de personal y de producto bajos frente a la restauración pesada.
• Baja inversión.

Tradición....

La Comarca
Cocina ingeniosa, originalidad en los platos y la utilización de ingredientes propios de la cocina tradicional mediterránea han dado forma a la cadena de restaurantes La Comarca. Una enseña que apenas ha iniciado su proceso de expansión en franquicia, apoyándose en la experiencia acumulada por su primer establecimiento Matarraña. Este local tuvo una muy rápida acogida por parte del público gracias a la creatividad de sus platos que reciben nombre de poblaciones, ríos o montañas de la geografía autóctona. Además, de ofrecer una cocina moderna y tradicional, también amplían su oferta con platos rápidos y temáticos.

• Locales con unas dimensiones mínimas de 100 m²
• Ubicación del establecimiento en localidades de 20.000 habitantes o que tengan un área de influencia o radio de acción de la misma población.

Redacción Mayo 2004