Restaurantes sin chef

Despejar algunos de los obstáculos con los que topa el emprendedor que elige el sector de la restauración constituye una de las labores de esta nueva tendencia: la cocina de ensamblaje; conceptos que operan a partir de una cocina centralizada, presentando ventajas tanto para el franquiciado como para la red.

¿Quién no ha escuchado alguno de los ‘handicaps’ que supone adentrarse en uno de los sectores líderes en franquicia, el de la restauración? Una importante inversión inicial, entre 120.000 y 130.000 euros, como media; requerir de un personal altamente cualificado, con salarios elevados; o una gestión del negocio muy esmerada, son algunos de ellos. A pesar de todo y aunque ‘a priori’ pueda resultar paradójico, este sector continúa siendo uno de los motores de la economía y no ha dejado de prosperar, ni en número de cadenas ni de establecimientos; unas 117 redes operativas se reparten cerca de 7.000 locales, más del 90% de ellos franquiciados.

Irrumpir en este mercado, lo que años atrás suponía un gran reto para el empresario, hoy día parece solventarse gracias, entre otros factores, a una de las tendencias que se impone en el sector: conceptos que operan a partir de una cocina centralizada, que facilita a los establecimientos asociados la gran mayoría de productos, preparados o semipreparados, minimizando al máximo el tiempo de manipulación de los alimentos en el punto de venta y contribuyendo a una mayor rentabilidad.

Minimizar costes

Se denomina cocina de ensamblaje y consiste en eso: ensamblar; ‘montar’ los platos en el restaurante a partir de productos que llegan con algún grado de preparación, mayor o menor dependiendo de las características del alimento. Una vez en el punto de venta, los productos se conservan y, en el momento de servirlos, se les da un último toque de preparación o presentación. Un valor añadido que puede ayudar al potencial franquiciado a decantarse por una enseña u otra, ya que presenta ventajas notables.

Por un lado, no se necesita un chef profesional, lo que supone minimizar los costes relativos a salarios; por otro lado, la manipulación que se lleva a cabo en el restaurante es mínima y fácil de aprender, facilitando mucho la gestión del local; además, las cocinas son más sencillas que en conceptos que no emplean este sistema, con lo que la inversión inicial en maquinaria y espacio se reduce de forma considerable; por último, pero fundamental en franquicia, se garantiza la homogeneidad en la oferta de la red; cualquier local en cualquier ubicación geográfica presenta los mismos productos y éstos la misma calidad.

Facilitar la gestión

Algunas enseñas apostaron por la cocina centralizada desde sus inicios, como es el caso de El Racó, enseña pionera en emplear esta fórmula. Su gerente, Antoni Bachiller, sostiene que gracias “a la visión de futuro que tuvieron, han podido desarrollar un concepto que sería muy difícil iniciar ahora desde cero”. Al lado de enseñas precursoras como ésta, “cada vez aparecen más conceptos que se abastecen de cocinas centrales”, asevera Pedro Fernández, director de Expansión de Tapelia, cadena de arrocerías que cuenta con más de una década de experiencia en el sector. Ante semejante realidad no es de extrañar que cada vez sean más las enseñas que apuestan por este sistema, que entre otras cosas les permite aumentar la oferta sin emplear más recursos en ello, como ocurre en el caso de Lizarran, enseña que cuenta con una carta de más de 300 pinchos y platos distintos. Como explica Óscar Vela, director general del Grupo Lizarran Food Franchising, la cocina de ensamblaje les facilita llevar a cabo una gestión sencilla y práctica, logrando que el personal de cocina sea el mismo que en un restaurante con menos referencias. Así, junto a otros factores, que expone Susana Braza, directora de Expansión de Entretapas y Vinos, es posible reducir costes: “la cocina de ensamblaje permite operar en cocinas sencillas y controlar de forma más exhaustiva los desperdicios y las mermas, además de ofrecer mayor seguridad en términos de calidad”. Entretapas y Vinos basa el 75% de su oferta en platos que llegan semielaborados y que sólo precisan un toque final en el punto de venta para ser servidos.    

¿Se reduce el margen?

Esta reducción en los costes solventa una de las dudas que suele asaltar a los franquiciados y que, por su parte, los profesionales del sector desbancan con destreza. “Algunos franquiciados, sobre todo los más ‘antiguos’, creen que si lo compran todo preparado, les va a resultar más caro”, explica Alfonso Valero, director general de enseñas de Grupo Zena, empresa de restauración que agrupa distintas marcas, entre ellas Cañas y Tapas. Es cierto que un producto semipreparado es más caro que uno fresco, pero se debe comparar su coste con el de personal, más el de la materia prima y el de elaboración, para ver qué sistema resulta más rentable: comprar productos frescos y prepararlos o proveerse de productos semipreparados.

Como exponen los profesionales de la restauración, por norma general, tratar con productos preparados no reduce necesariamente su margen, ya que al mismo tiempo se minimizan otros costes: salarios, mermas, herramientas, tiempo, luz... Ahorro que, unido a procesos sencillos y la garantía de ofrecer una calidad estable, ha propiciado que el peso de la cocina de ensamblaje en el sector sea “elevadísimo” y “mayor aún en el ámbito de la franquicia”, como sostiene Gonzalo Juliani, director de Expansión de Tapasbar, cadena de restaurantes que inspira su oferta en la dieta mediterránea.
     
Sin cocineros

En este contexto y en un mercado que los profesionales definen cada vez más competitivo y profesionalizado, cada enseña delimita su ‘saber hacer’; en algunos conceptos los productos llegan totalmente elaborados, listos para calentar, y en otros, requieren un último toque en el punto de venta; algunas firmas cuentan con sus propias cocinas centrales y otras establecen acuerdos con empresas que ofrecen servicios de cocina a cadenas de restauración, como es el caso de Angel Bosch, empresa que diseña y cocina los productos que el cliente solicita y los prepara para enviar a la central de compras o a cada local de la red.
Este último es el caso de Taberna Bocatín, enseña que presenta una oferta gastronómica compuesta por más de 100 platos. “Tenemos acuerdos con cocinas centralizadas que elaboran productos especialmente para nosotros”, manifiesta David Pulido, director de Expansión de la enseña. “Cada local –añade David– utiliza sólo ‘cocinas de montaje’, donde el personal se limita a ‘ensamblar’ los productos que llegan al punto de venta”. 

Avances tecnológicos

Aunque todas basadas en la misma técnica, existen tantas formas de operar como enseñas. En el caso de Comess Group, grupo que reúne las enseñas Cantina Mariachi, Pasta City, Rock & Ribs y Bazaar, en su proceso operativo cumple tres pasos, como define el director general de Desarrollo del grupo, Joan Manel Gili: “contamos con un departamento formado por nuestros propios chefs, que son los creativos de los platos; una vez definidas las recetas, un proveedor se encarga de realizarlas y, por último, en las cocinas de los puntos de venta se ensamblan, dándoles además el toque final de elaboración y presentación”.

Aunque existen alimentos que, por el momento, se han de cocinar en el restaurante porque no es posible conservarlos, los avances tecnológicos son cada vez mayores, siempre apoyados en el objetivo de mantener la calidad. “Hemos conseguido conjugar la preparación de las recetas tradicionales realizadas con ingredientes naturales y la tecnología, para conservar los productos sin mermas cualitativas”, asegura Juan Ramón Hernández, director de Expansión de La Tagliatella, concepto basado en la cocina tradicional italiana y que funciona con cocina centralizada para elaborar de sus pastas.

Cuando preguntamos a los profesionales del sector sobre la cocina de ensamblaje todo parecen ventajas: sencillez en el trabajo, garantía de calidad, ahorro de costes... Eso sí, es un sistema que, aunque fácil de llevar a cabo incluso por personas que nunca han pisado una cocina, funciona siempre y cuando se lleve a cabo una buena gestión y se cuente con una estructura potente. Un procedimiento que, bien tramitado, se augura como una de las tendencias que marcará el futuro de la restauración.

Enseñas

-Tapelia
Desde sus inicios el Grupo de Restauración Tapelia ha basado su filosofía de trabajo en el ensamblaje en cocina consiguiendo, como sostiene Pedro Fernández, director de Expansión de la firma, “regularidad en la calidad de sus productos, garantía en el suministro y la más rigurosa calidad gastronómica”. La enseña cuenta con un Taller de Cocina centralizado en Elda (Alicante) para estar, de este modo, cerca de las lonjas de pescado, uno de sus alimentos base. Los restaurantes Tapelia emplean una técnica mixta, como expone Pedro: “los establecimientos cuentan con una cocina en la que se elaboran algunos platos; se hierve el arroz de las paellas, por ejemplo, pero también se nutren de productos semielaborados que provienen del taller”.

-El Racó
“No queríamos estar supeditados a un cocinero exclusivo, así que desarrollamos el negocio de forma que pudiéramos prescindir de él”. Antonio Bachiller, gerente de El Racó, explica cómo, en los inicios de la enseña, decidieron redefinir su concepto, evolucionar, y gestionar la producción de sus platos a partir de una cocina centralizada, fórmula de la que en El Racó fueron pioneros. Más de dos décadas de desarrollo y una carta configurada por más de un centenar de platos definen el concepto de El Racó, negocio de restauración que combina la cocina tradicional con una presentación moderna. La enseña cuenta con un obrador central, desde el que se seleccionan los proveedores y se realiza la gestión de compras. En esta cocina centralizada se compran las materias primas y se preparan los artículos hasta el punto que cada uno requiere, dándoles el toque especial de la marca. Una vez preparados, entre un 50 y un 80% de preparación, los productos se distribuyen a los puntos de venta de la enseña (El Racó cuenta con vehículos propios que realizan el reparto por los distintos establecimientos). Los productos llegan al punto de venta semielaborados. Los locales de El Racó llevan a cabo tres funciones principales: conservación, ensamblaje y presentación. Para que el proceso, “importante en todos sus pasos, desde el primero hasta que llega al cliente”, concluya con éxito y el producto que se obtiene a final de la cadena cumpla los requisitos deseados, Antonio Bachiller señala como “vital” la formación de los empleados, para que se cumpla uno de los pilares de la enseña: la esmerada presentación de sus platos. En este afán, el producto recibe el último toque en el propio restaurante, diferenciándose de conceptos en los que los artículos llegan emplatados.

- Taberna Bocatín
“Contar con una cocina centralizada aporta al franquiciado ventajas sustanciosas: reducida inversión inicial en instalaciones de cocina, recorte de costes de personal, simplificación en la gestión del producto, garantía de calidad, agilización en los procesos de recepción de pedidos, etcétera”. David Pulido, director de expansión de Taberna Bocatín.

-Entretapas y Vinos
Susana Braza, directora de Expansión de Entretapas y Vinos, señala algunas de las ventajas de la cocina de ensamblaje:

• Mayor control de desperdicios y mermas.
• Homogeneidad total del producto ofertado en todos los establecimientos de la red.
• Control y seguridad en la higiene del producto.
• Personal más reducido y sin necesidad de que sea muy cualificado.
• Instalaciones sencillas que conllevan una reducción de la inversión inicial.

-Lizarran

• Cocina centralizada en la que se elaboran los platos de mayor dificultad, como los guisos. Éstos llegan a la taberna preparados o semipreparados.
• Los pinchos se acaban de preparar en el restaurante (cocina de ensamblaje). El franquiciado se provee de los productos para las tapas, que se preparan en la cocina central (salsas, verduras, etc.) y también cuenta con manuales de producción que facilitan la tarea del personal de cocina.

-Tapasbar

En los locales de Tapasbar, restaurantes de tapas y platos tradicionales inspirados en la cocina mediterránea, los productos llegan semipreparados, de manera que requieren una mínima manipulación en la cocina. Además, cada plato llega con su ‘libro de instrucciones’, donde se incluye la fotografía del plato terminado, la forma de preparación, etc. De este modo, como explica Gonzalo Juliani, director de Expansión de la enseña, se consigue que “cualquier persona pueda preparar los platos aunque no haya cocinado nunca”.

-Cañas y Tapas

Alfonso Valero, director de enseñas de Grupo Zena, empresa de restauración que agrupa distintas marcas como Cañas y Tapas, Il Tempietto, Foster’s Hollywood, etc. señala algunas de las ventajas de que los productos lleguen semipreparados al restaurante:

• Gran facilidad en la gestión de pedidos.
• Garantía de calidad, sanidad y homogeneidad en la oferta.
• Mínima manipulación en el restaurante. Procesos muy fáciles de aprender.