Cubiertas de sofisticación o imitando la tradición gastronómica más pura, las tapas se han hecho un hueco en el sistema de franquicia, con una oferta extensa, de calidad sin olvidar la tradición. Las tabernas y tascas son su máximo exponente. Ya son 18 cadenas las que se mueven en este ámbito, gran parte de ellas han aparecido en el último año.
'Tapear': acción que a diario realizan miles de ciudadanos en el bar de la esquina de su casa o en la taberna próxima a su lugar de trabajo, a varias horas del día. Si buscásemos en un hipotético diccionario de costumbres el término tapear probablemente la definición anterior resultaría bastante ajustada.
El 'tapeo', tal y como se denomina, es una forma de ocio prácticamente institucionalizada en nuestro país; el acto social más extendido a lo largo y ancho de la geografía española. Más de 600 establecimientos pertenecientes a cadenas franquiciadas son buena prueba de ello, sin contabilizar todos los bares y tabernas de marcado carácter tradicional que han hecho del Tapeo una forma de vida.
Si nadie discute el hecho de que España es uno de los países con más bares por metro cuadrado, era cuestión de tiempo que se percataran del volumen de negocio que esto supone. Tarde o temprano llamaría a la puerta de la franquicia. Así ha sucedido. En el último año, la restauración se ha visto colapsada por la aparición de un importante número de enseñas especializadas en ofrecer tapas. No de cualquier tipo, sino desde las más típicas y populares a las más sofisticadas y selectas. Los establecimientos han adecuado su oferta, investigado, recuperado recetas perdidas, propias y locales, e inventado nuevas combinaciones gastronómicas para llegar al paladar de sus clientes y, en muchos casos, también al bolsillo de los inversores.
La tradición bien entendida
"El mercado del tapeo ha evolucionado muy positivamente y el sector de las franquicias ofrece grandes expectativas en este sentido ya que, actualmente, tan sólo un 10% del comercio tradicional está en régimen de franquicia, mientras que, en Europa este índice es del 18% y en EEUU del 50%", analiza el director general del Grupo Lizarran Food Franchising, Óscar Vela. Estos datos sólo vienen a constatar un hecho que Vela considera clave en este nuevo ámbito y que tampoco pasa desapercibido a los ojos de otros profesionales: aún queda mucho comercio tradicional por desarrollarse bajo el sistema de franquicia y, como bien apunta vela, que el público busca algo propio, de calidad, con lo que sentirse identificado. Una vuelta a los orígenes muy madurada tras el 'boom' de gastronomía temática que nos ha invadido en los últimos tiempos.
De las palabras del director general de la enseña que más ha crecido en este subsector se desprende que este ámbito no iba a quedar inmune a la modernización de los conceptos de negocio. En los últimos años, se ha reforzado el peso de las cadenas de restauración moderna en detrimento de las empresas que operan con métodos de gestión tradicionales. Las tabernas y bares de tapas no han sido una excepción.
Sector en desarrollo
"Creemos que la evolución va a ser altamente positiva. El mercado está preparado. El crecimiento de las tabernas y cervecerías especializadas en tapas se ha multiplicado y la respuesta de los consumidores es muy alta", apunta Salvador Villegas, responsable de la cadena de reciente creación El Barril del Tapeo.
Lo único que no falta en este subsector es variedad. Desde las más típicas tabernas hasta los locales más tradicionales, todos han encontrado en las tapas una alternativa a la restauración temática o al 'fast-food'; una variante muy propia que lejos de decaer está en pleno auge. "Hay un amplio campo de desarrollo en este ámbito tanto en España como en el mercado internacional, de hecho es fuera de nuestras fronteras donde se muestra un interés creciente por nuestro concepto", señala Óscar Vela. Lizarrán ya está presente en Italia, entre otros países europeos. Su popular oferta de 'pinchos' ha traspasado con éxito nuestras fronteras, convirtiéndose en una de las cadenas pioneras de este subsector. Su fórmula ha funcionado con éxito y ha sido el trampolín para que otras cadenas especializadas en tapas se lanzaran a por su segmento de mercado.
Diferenciarse del mercado
Nacer como bar de tapas es sencillo pero mantenerse y acaparar un amplio segmento de mercado es más complejo. No en vano, existe mucha competencia, tanto a través de establecimientos tradicionales como a través de franquicias. Sin embargo, todas las cadenas que han surgido al calor de este nuevo concepto han buscado la forma de diferenciarse del resto, de ofrecer una oferta variada, distinta a la de su competidor. Y en este aspecto, todo es válido; desde la tradición más pura a la sofisticación en los platos, incluso la decoración cobra una importancia vital.
Muchas cadenas creen que el éxito está en recrear las castizas tabernas de antaño, dispersas en los barrios más céntricos de las ciudades, y en recuperar las tapas de la gastronomía local de mayor tradición, mientras que, otras enseñas apuestan por ser mucho más sofisticadas, escapar de lo 'típico' y ofrecer una extensa oferta de tapas dotadas de originalidad a destajo. Sin descuidar la decoración, mucho más funcional o, incluso, minimalista, alejadas del recargamiento propio de estos establecimientos. Ambos conceptos tienen cabida y éxito.
"En este sector también se está produciendo un cambio de tendencia por parte del consumidor que busca novedades, una oferta diferente; en este sentido, cada vez gana más adeptos un nuevo concepto de restauración más atractivo frente a otras fórmula más tradicionales", señala Juan Carlos Beltrán responsable de la cadena Entretapas y Vinos. Precisamente, esta cadena es una de las que han apostado por crear 'tapas de nueva generación'. Desprenderse del tradicional concepto de taberna y lanzarse con una apuesta bien distinta al mercado.
Preferencias del consumidor
La opinión de Beltrán es compartida por Óscar Vela. El director general del Grupo Lizarran señala este evolución como la base del éxito de su enseña: "Las grandes cadenas que hasta ahora dominaban el sector viven un proceso de estancamiento y retroceso a causa de los cambios en los gustos y hábitos del consumidor. Lizarran Tabernas Selectas apostó desde su fundación por un concepto alternativo, donde predominaran nuestros productos típicos y el trato personalizado de la restauración tradicional", apunta.
Si Lizarran puede considerarse como una de las cadenas pioneras de este subsector, no lo hace sola, Tapasbar y Cañas y Tapas también fueron de las primeras en ofrecer una oferta más cuidada desde el principio.
La proliferación de enseñas ha llegado respaldada con la entrada de grandes grupos y marcas de cerveza que han encontrado en este ámbito una nueva forma para expandirse y captar una clientela más diversa. Es el caso de Heineken, que en poco tiempo ha posicionado en el mercado dos enseñas de cervecerías especializadas en tapas: Gambrinus y Cruz Blanca. Ambas cadenas ofrecen una combinación atractiva y que ha dado muy buenos resultados: cerveza y tapas. Quizás esto es lo que ha contribuido a la explosión que empieza a vivirse dentro del sector de la franquicia con este nuevo ámbito por captar.
Qué ha favorecido al 'tapeo'
- El consumidor huye cada vez más de propuestas frías y que le son ajenas gastronómicamente.
- El estancamiento de sectores de comida rápida como las pizzerías y hamburgueserías dan alas a esta opción, que no decae entre el consumidor español.
- El ámbito internacional es un mercado potencial por explotar con este subsector y que ya algunas enseñas han tanteado.
- Es un ámbito diferenciado, donde la creatividad y la costumbre social ocupan un papel muy importante y que, además, apunta a convertirse en uno de los que lideren el crecimiento y la renovación de la restauración moderna.
Semblanza del mercado
- La totalidad de las empresas que aparecen enmarcadas dentro de este sector son de origen nacional, lo que confirma el hecho de que se trata de un producto 'nuestro'.
- Los responsables de las cadenas de tapas, en su gran mayoría, son profesionales del sector, con experiencia, que han apostado por hacerse con un nicho de mercado importante.
- Los grandes grupos han apostado por introducirse en este sector, y no sólo compañías de restauración, sino también grandes marcas de cerveza.
- Las nuevas enseñas apuestan por la restauración sencilla, de ensamblaje, con cocinas centralizadas que ayuda a garantizar la calidad y rentabilidad de sus establecimientos franquiciados.
Características del sector
- Rompe la estacionalidad. Cualquier época del año es buena para ir de tapas, tampoco se rigen por un horario determinado y, aunque los fines de semana son mucho más frecuentados, el flujo de clientes se mantiene durante la semana.
- Se puede montar un establecimiento de tapas en locales desde 50 m² hasta 100 o 200 m².
- La inversión media ronda los 100.000 euros, aunque se puede montar un establecimiento de tapas desde 80.000 euros.
- Todas las enseñas buscan una alta rotación de su carta, cambiando la oferta por temporadas, algunas cadenas elaboran más de 350 recetas distintas.
- Los franquiciados de este subsector precisan tener conocimientos en este ámbito, aunque no es imprescindible.
- El número de empleados es elevado entre 3 y 6 personas, ya que son establecimientos con un elevado flujo de clientela y con un horario muy amplio.
Redacción Mayo 2003